Son yılların en fazla ilgi çeken dizisi “The White Lotus”un tartışılan konulardan biri otel müşterilerinin neden her akşam lobideki restoranda yemek yedikleriydi. İkinci sezon Taormina’da geçiyordu ve İtalya’nın her bölgesi gibi gastronomik seçenekler fazlaydı. Ama pek çok konuk yine de otelde yemeyi tercih etti.
Dizinin neredeyse bütün karakterlerini farklı restoranlara dağıtmaktansa aynı mekanda tutmak senaryo gereği bir zorunluluk elbette. Ama bir gerekçe daha vardır belki: otel lokantasının bölgenin en iyisi olabilme ihtimali. “The White Lotus” iki sezondur Four Seasons otellerinin farklı şubelerinde çekiliyor ve bu marka sadece lobideki taze orkideleriyle değil, otelin mutfağıyla da meşhur. İstanbul’da çekilse konukların Sultanahmet şubesindeki Avlu’nun dışına çıkmayacağına eminim.
ÖNYARGILARLA YOLA ÇIKTIM
Avlu’ya gelmeden önce filmi daha da geriye saralım. İstanbul’da 90’ların sonu 2000’lerin başında, henüz yeni yeni farklı denemelerde bulunan restoranlar açıldığında Four Seasons Sultanahmet’e gelen şefler şehirde kulaktan kulağa yayılırdı. Bugün pek çok yere danışmanlık yapan ve kendi catering imparatorluğunu kuran, aynı zamanda İtalya’dan çıkıp yemek yapmayı beceremeyen tek aşçı unvanını taşıyan Carlo Bernardini böyle geldi mesela. İstanbul’da çok tuttu, marka oldu.
Four Seasons da başka şubelerdeki star chef’leri yavaş yavaş İstanbul’a getirmeye başladı. Bir ara dünya çapında en beğenilen aşçısı geldi, ama İstanbullular fazla kişniş kullandığı için onu sevmedi. Ciarán Hickey şimdi yeme-içme katı efsane Harrods’ın direktörü. Ondan sonra otel risk almaktan çekindi ve daha güvenli tercihler yaptı mutfakta.
Geçenlerde sözüne çok güvendiğim bir yabancı gazeteci Sultanahmet’teki bu eski hapishane binasının içindeki Avlu’yu öve öve bitiremedi. Önce burun kıvırdım. Ama merak ettim. Bazı önyargılarımı koruyarak.
Birincisi otel restoranlarının genel vasatlığı. Oteller toplu halde malzeme alıyorlar, böylece şeflerin istedikleri tedarikçilerden ürün toplayabilmeleri mümkün olmuyor. Toptan alış ucuz demek, ucuz da kötü malzeme. Dahası, otel mutfakları fabrika gibi sürekli işledikleri için detaylarla ilgilenecek vakitleri ya da lüksleri yok. En iyi otelde bile yemek en fazla standart oluyor.
Bir diğer önyargı fiyatlara dair. Tıpkı taksiler gibi oteller de İstanbul’a gelen Etihad ve Emirates yolcusu turistlere uygun fiyat uyguluyor olabilirdi. Avlu ortam ve fiyat olarak bütün önyargıları yıkacak bir yer. Her kuruşu hak ediyor ama İstanbul’un en pahalı lokantası değil.
Burası bir otel ama bir otel restoranı hissi vermiyor, çünkü yemekler geldiği andan itibaren sadece önünüzdeki tabağa konsantre oluyorsunuz. Dahası, insana kendi şehrinde bir “White Lotus” karabilme imkanını tanıyor. Kim kalkıp da Sultanahmet’e yemeğe gider? Şehir dışına yolculuk yapmış üç kişi gibiydik o gece, ağırlıkla İngilizce konuşulan masamızda.
Four Seasons Sultanahmet tıpkı diğer Four Seasons’lar gibi neden bu otel markasının yıllardır dünyanın en iyisi olduğunu kapıdan girer girmez kanıtlıyor. Temas ve mesafe ayarını muazzam ayarlayan bir personel aynı zamanda Türkiye’nin en güzel insanları arasından özenle seçilmiş gibi. İnsan bu eski hapishane binasında müebbette mahkum olmak ister.
İSTANBUL’UN EN İYİSİ
Avlu şu anda İstanbul’un en iyi restoranı. Otel mutfağı ‘executive chef’ Özgür Üstün ve ‘chef de cuisine’ Akın Karabatak’a teslim etmiş. Modern Anadolu yemeğini yeniden yorumlamak için yola çıkan, daha önce dünyanın dört bir yanında otellerde çalışan Bolu-Mengen kökenli bu iki aşçıya sonsuz bir özgürlük ve yaratıcılık tanınmış.
İçinde enginar da lahmacun da mantı da olan bir mönü bu. Ama hiçbir tabak bildiğimiz görüntüde değil, hazırlanışı, tekniği, malzemelerin kullanımı da farklı. Yediğimiz dünyanın en iyi enginarı olabilir miydi?
Bamyada tek bir test vardır: sümükleri akacak mı akmayacak mı? Azıcık tattığımız çorba insanların bamya kabusunu yenmeye yetebilirdi. Anadolu mezeleri arasında asla sipariş vermeyeceğim levrek marine görünce önce burun kıvırdık. Sonra sashimi yumuşaklığında levrekle başka diyarlara gittik.
Fiyatı 215 TL olan—Maça Kızı’nda geçen yaz 275’ti—bol etli lahmacun katlanabilirlik ve çıtır çıtır kalabilme testini anında geçti. Mantı bildiğim-denediğim hiçbir mantıya benzemiyordu; bir tür tepsi mantı yorumu ama daha da ötesi.
Başlangıçlardan sonra kendimizi Akın Karabatak’a teslim ettik ve bize katmer yollayacağını söyleyince şaşırdık. Yemeğin ortasında tatlı? Karabatak’ın hazırladığı Madımak katmeri tatlı değil, tuzlu. Mini bir “Beef Wellington”ı andırıyor ve içinden otlarla peynir fışkırıyor. Bir çatal bile çok yoğun. Hamurundaki tereyağın kalitesinden lezzeti belli.
Mönüdeki en iddialı yemek saatlerce dinlendirilen, sous vide pişirilen, ardından hızlıca mühürlenen, bu arada kusursuz dikdörtgen şeklini koruyan dana kaburga mı? Yoksa hem yine saatlerce yağda bekletilerek confit haline, ardından hem yumuşaklığını koruyup hem de çıtır çıtır olabilen ördek mi? Bu ördek tabağının ortasında sigara böreğini andıran yufka ruloları var. Sadece tuz ve karabiberle sarılmış ama her bir ısırıkta damağa değen o karabiber tanesini tatmak için yemeye değer.
Hayır hayır, her birimize birer tane düşen İskenderun karidesi “piece de resistance”dı. Izgara izleri, kabuktan kendini hemen bırakabilmesi, yumuşaklığını koruyabilmesi bir yana yanında sunulan azıcık ot tutamının nasıl bu kadar iyi olabildiğini düşünüp duruyorum.
Keşke her şey burada bitseydi. Ama final üstünde bir katman kadayıf çıtırı, altında krema ve dondurma olan bir tatlıyla yapıldı—ki ne final. Tanya’nın yattan düşmesi kadar şoke ediciydi. Son yıllarda yediğim en iyi tatlı olabilir. Çok şekerli olmaması, altındaki dondurma ve kremanın ıslaklığına rağmen kadayıfın çıtırlığını koruyabilmesi ustalık eseri olduğunun kanıtıydı.
O akşam kendi şehri şehrimizde her gördüğüne şaşırıp “Amazing!” diyen turistler gibiydik. Ne yediysek etkilendik, kimle konuştuysak büyülendik. Şimdi tıpkı mükemmel bir İstanbul tatili geçiren turistler gibi yeniden o şehre dönmeyi, aynı otelde kalmayı, aynı yemekleri yemeyi hayal ediyoruz.
★★★★ Olağanüstü
Yıldız tablosu
★★★★ Olağanüstü
★★★ Mükemmel
★★ Çok iyi
★ İyi
