Birisi bana incecik, kalınlığı bir santimetreyi bile bulmayan, çapı da en fazla dört santimetre olabilecek kızarmış üç ekmek diliminin üzerindeki birer tane teneke ançüezin fiyatının nasıl 265 TL olduğunu anlatabilir mi? Ançüezler taze marine edilmemiş, ekmek de bir önceki günden kalanların değerlendirilmesi belli ki. Cuma’daki o öğle yemeğinden beri bunu düşünüyorum. Lokantacı tanıdıklarıma soruyorum ama hiç kimse yanıtını veremiyor. Asıl hata mönüde bu fiyatı görüp de sipariş eden bende mi? Bu fiyata ne çıkabilir diye merak ediyordum herhalde.

“Bu fiyat kesinlikle hatalı,” dedi yeme-içme sektöründe bir tanıdığım. O meşhur sözü biraz değiştirerek söylersem “Bu yemeğin o mönüde bulunması da printer hatası,” diyebilirim. Hatta Cuma’nın Michelin listesinde bulunması ve Bib Gourmand’la ödüllendirilmesi de adeta bir “printer hatası” gibi duruyor.

“World’s Best” ya da Michelin listeleri birer kandırmacadan, pazarlama tekniğinden ibaret. Ticari olarak fayda sağlıyorlar, ama bu listelerde yer alan mekanlara giderken biraz tereddütle, biraz kuşkuyla yaklaşmak iyi. Bazen sadece liste dolsun diye mecburen eklenen mekanlar olabiliyor.

Acaba Michelin müfettişleri Cuma’yı bir başka lokanta zannetmiş olabilirler mi? Akşam THY uçağıyla İstanbul üzerinden Kenya’ya gitmeye hazırlanan yan masadaki San Francisco’lu çift “Yeni Lokanta’yla sahibiniz aynı mı?” diyordu garsona.

BU MANTI TANIDIK

Benim de önümdeki mantıya bakarken kafamdan geçen soru benzerdi. Bu mantının birebir aynısını Yeni Lokanta’da yedik. Abartmıyorum.

Epey zaman önce Changa’nın Sabancı Müzesi içinde açtığı MüzedeChanga isimli bir yer vardı. Changa’nın füzyon yemeklerindense bildiğimiz, aşina olduğumuz basit lezzetleri kendi yorumlarıyla yapıyorlardı. Sucuk, köfte gibi seçenekler vardı ve bir de mantı koymuşlardı. Changa’nın mutfağından ayrılıp Yeni Lokanta’yı açan Civan Er de mantıyı yeni mekanının simge yemeği haline getirdi.

Yeni Lokanta’da mantı öğle servisinde tam porsiyon, akşamları da “amuse bouche” olarak sunuluyor. Hamurundan yoğurduna, üzerindeki renkli yağ damlalarına kadar yıllardır Yeni Lokanta’yla özdeş, bildiğimiz bir yemek bu.

Bu mantının birebir aynısını ama lezzet olarak sınıfta kalanını Cuma’da görmek insanın kafasını karıştırıyor. Yeni Lokanta’nın önünden geçerken çalışanlara “Ne iş bu Cuma’daki mantı?” diye sorduğumda bıkkınlıkla yanıt verdiler bana. “Oradaki aşçı Civan Şef’in yanında yetişmiş,” dediler.

Michelin listesi açıklandığında dikkat çeken bir ayrıntı listede yer alan üç mekanın aşçısının da Changa’dan yetişme olmasıydı. Yeniköy’deki Araka, Yeni Lokanta ve Cuma. Benim de yolumun Cuma’ya düşmesinin nedeni mutfaktaki Changa diplomasıydı. Ancak öğrendim ki Cuma’yı Cuma yapan Aytekin Alp ayrılıp Araka’ya transfer olmuş. Geride ise sadece tortusunu bırakmış.

Cuma da bu eksikliğin farkında olacak ki Greg Malouf’tan danışmanlık alıyor, yeni bir mönü yaratmak için çalışıyorlar. Ben oradayken büyük masada şefler İngilizce toplantı yapıyor ve mekanın geleceğini belirliyorlardı.

Biz ise mekan önceliği bu şeflere verdiği için 23 dakika başlangıçların, bir buçuk saat de ana yemeklerin gelmesini bekledik. Gecikmeyi sorduğumda “Yoğunluk var, görüyorsunuz,” yanıtını aldım. Herhangi bir özür ya da mahcubiyet yoktu açıklamada, aksine küstahlık ve müşterinin her zaman haksız olduğunu bana bildiren bir ton vardı.

Cuma’ya sık sık gidenler bile mekanda çalışanların değiştiğinden ve servisin bir türlü tutmadığından şikayetçi. Normalde yapmam, ama bu berbat servisi bahşiş vermeden cezalandırmak istiyordum. Ancak hesapta yüzde 10’un otomatik olarak çekildiğini gördüm. (Mönüde dört kişi ve üstü masalarda servis ücretinin alındığı yazılı, ama biz iki kişiydik. Haksız yere alınan bu parayı zarf içinde Yeni Lokanta’ya adıma bırakabilirler.)

Yemekler nihayet önümüze geldiğinde ayrı dünyalara ait enginarlı panzanella salatasıyla kuzu eriştenin tadının nasıl birebir aynı olduğunu düşünerek epey vakit harcadım. Mutfak adeta yoğurt diye yeni bir ürün keşfetmiş, heyecanla bunu ne bulduysa içine katmaya karar vermiş gibiydi. Enginarlı salatada da, kuzu erişte de aldığım tek tat yoğurttu.

BU PİZZA DA TANIDIK

Cuma’da geçmiş yıllardan kalma bir tanıdıkla karşılaştım. Bu tanıdık mönüde “pizzetta” olarak geçen ama ne pizza ne pizzetta olan o “şey”di ve yıllar önce Akkavak Sokak’ta karşılaşmıştık. Tanıdıktı. Kantin’de Şemsa Denizsel’in uydurduğu bir pizza yorumunun taklidiydi. O zamanlar adı kıtır mı çıtır mı neydi; Denizel yaptığının pizza ya da pide olmadığını biliyordu. Kıtır bir hamura pizza muamelesi yapmış, yıllarca Nişantaşı’na sunmuştu. O zaman da pek matah değildi açıkçası, şimdi de değil.

Acaba Cuma sadece başka restoranlarla özdeş lezzetleri kopyaladığı ve bir “best of” ya da Hurşit Yenigün derleme albümü gibi sunduğu bir yola mı girse? En azından yaptıklarını açık açık itiraf etse.

Cuma’nın bu haliyle mönüsü biraz Orhan Pamuk’un başka kitaplardan fazlaca esinlendiği kanıtlanan “Beyaz Kale” romanını andırıyor. Veya karşımızdaki tabakların her birinin orijinali olmayan birer kopya, Baudrillard’ın tabiriyle bir “simulacra” olduğu söylenebilir. Kim bilir, belki de Cuma başka mekanlardan esinlendiği tabakları aşmak istemiş, ancak elinden gelenin sadece aynısını tekrarlamak olduğunu fark etmiştir. Borges’in “Don Quijote”den daha iyisini yazmak isteyen kahramanı Pierre Menand gibi orijinal romanı satır satır olduğu gibi kopyalayarak daha iyi iş çıkaracağını düşünmüş de olabilir. Belki kimse söylememiştir, o yüzden iş bana düşüyor: “Don Quijote”nin birebir aynısı “Don Quijote” değildir.

Yıldızsız

Yıldız tablosu

★★★★ Olağanüstü

★★★ Mükemmel

★★ Çok iyi

★ İyi