Uyuyamamışsınızdır…
Mideniz bu kadar kebaba, isota alışkın değildir zira…
Çiğ köfteye mi daldınız, baklavayı mı kaçırdınız yoksa? Sabaha kadar pınar çeşme aramış, çölleri tırmalayıp vaha kovalamışsınızdır uykunuzda. Ezanlar okunmadan kalkarsınız. Eh vakit de yaklaşmış. Gidip namazı camide mi kılsanız acaba? Serinlik, kuş sesi, oh mis gibi hava…
Balıklıgöl ışıl ışıl, şadırvan şıkırtıları, gögercin şakırtılarına... Üstad, bir tane de “Urfa’da zaman” yazsa ne hoş olurmuş ama. Namazı kılarsınız, ardından tesbih, dua… Bakarsınız yakınlardan bir yerden zikir sesleri geliyor. Çıkarsınız, uzak değil hemen bitişikteki bina…
Genciyle yaşlısıyla 200 kadar Urfalı oturmuş halkaya…
Nakşi olamazlar zikr cehri zira. Fark etmez hepsi ayrı renk, ayrı rayiha. Girersiniz, önce ne okuyacaklarını kestiremediğiniz için uyamazsınız. Ama bildiğiniz şeylerdir, selâmlar, salavatlar, sabah rüzgârına yüklenen dualar. Zaman zaman durulur Kur’ân-ı kerim tilaveti dinlenir huşuyla… Sanki bir Mısır aksanı, yum gözünü, sanırsın rahmetli Abdülbasıt yanında… Ve el-Faatiha! Çabuk bitti sanırsın, bir saati aşmıştır oysa…
BUYRUN TAAMA
Amcamlar “hoş geldiniz” derler, “teşrif ne yandan acaba?” -İstanbul’dan -Başım gözüm üstüne... Âlâ re’si... Ser seran. “Eee bana müsaade” dersiniz salmazlar. “Kalk kahvaltıya gidek” der girerler kolunuza…
Sipahi Pazarına doğru uzanırsınız, çarşı ağası ve esnaf ellerini açmış bereket duası yapmaktadır o sıra. Bir anda duman bulutuna girersiniz, “tirit mi, ciğer mi” diye sorarlar…
“Her ikisini de” deyip latife yapmaya kalkmayın, getirtirler, Urfalıyı ikramla korkutamazsın asla. Amabence kuzu ciğeri denemelisiniz. Minik minik doğranıp şişlere geçirilir, köz üzerinde çevrile çevrile lokum olur adeta. Sonra lavaşa yatırıp sıyırırlar, üzerine dere otu, börttürülmüş isot, maydanoz koyar uzatırlar kibarca. Hem hesaplı, hem doyurucu, bakarsınız CİA’cılar (ciğer isot ayrancılar) koşmuş, gelmiş, sıralanmış kuyruğa. Garsonun biri “Adam ol ciğerimi ye” yazdırmış mintanına. Ciğeri yiyoruz da iş gelince adamlığa... O da olur inşallah!
TİRİDİNE BANA BANA İSOTUNA YANA YANA
Tiridi herkes yapabilir et haşlanıp süzülür, tel tel didilir. Kıvrılmış yufka ile sahanlara dizilir. Üstüne bir çomça et suyu, bir kepçe yoğurt (sarımsak tercihinize kalmış), limon sıkmanız tavsiye olunur ayrıca. Malum tirit, Efendimiz sallallahü aleyhi ve sellemin sevdiği taamlardan. Urfalılar Mevlid Kandillerinde bilhassa yapıyor, on binlere sunuyorlar. Peki acı? Siz pul biberle de yetinirsiniz ama onlar yeşiline yumulurlar. Koyu neftî, yer yer kızılı vurmuş sarısına… Buğulu rengi ürkütücüdür, sanırsın acısı çıkmış dışına. İsot bu mu? Birbirlerine bakarlar. “Gel” derler, “Profosör anlatsın sana.”
Soralım erbabına
Çerkez Korkmaz ömrünü isota vermiş bir esnaf, ona sorarsanız ülsere, kansere her derde deva. Başağrısına, mide bulantısına. Bak güzel kardeşim diyor, Diyarbekir’de karpuz 80 kilo, burada ekiyoruz olmuyor. Nasıl siyah gül sadece Halfeti’de yetişiyorsa isot da Urfa’nın havasını seviyor. Bu bize has bir nebat, başka yerde de tutar ama neşesini bulamaz asla. Bu arada hatırlatayım, isota biber derseniz kırılıyor, üzülüyor ve tavrını da hissettiriyorlar açıkça. Dikkat edin soğumasın hava. “Efendim isot ziraatinde kesinlikle ilaç kullanılmaz. Taneler temmuz ağustos aylarında irileşip kızarır, çıngıl çıngıl sallanmaya başlar. Eylül ekim gibi toplarız, kimi aile 500 kilo kaldırır kimi aile bir tonu aşar. Tek tek yıkanır, tohumu sapı çıkarılır. Parçalara ayrılıp damlara yatırılır. Ve biber sıcakları başlar, sühunet ellileri aşıp yürür altmışlara. Takriben 20 günde kurur, kaldırılır. Çuvala alınıp dövülür, ufalanır. Meşakkatli bir iştir, acıdan dan elleriniz gözleriniz yanar. Bu bir kültür meselesi; Urfalı, isotunu kendi hazırlar. Bir an önce kenara koyacak ki rahat ola, yoksa uyku tutmaz. Öyle ya kış uzun, nasıl lahmacun yapacak, nasıl çiğ köfte yoğuracak? Sabahları isot reçeline (salça) yumurta kırmazsa, acısını alamazsa çıkamaz sokağa. (Yeyin hak vereceksiniz, çok lezzetli, burnunuz tatlı tatlı terliyor. ) Bizde üç çeşit isot olur, kırmızı, mor ve siyah. Hepsi aynı ama kurutulmaları başka. Hiç dokunmazsan kırmızı olur, bildiğin natürel. Eğer son dört gün poşete koyup ağzını bağlarsan buharı ile pişip morarır, yedi gün bekletirsen iyice kararır siyahlaşır. Biliyorsunuz biz çiğ köfteye et katarız. İşte o eti isot pişirir anca. Toksoplazmaya karşı bir nevi sigorta. Fransızlar Urfa’ya zulmetti malum, kaçarken domates tohumlarını unuttular. Bunlar kavun gibi iri olur ve hoşça kokar. Kendine has bir ekşiliği var ve salçası on numara. Biz gâvurun da hakkını yemedik Frenk diyoruz onlara.
Fırıncılar hayrına
Bu arada çayınızı da içer, akarsınız konaklarla dolu sokaklara. Bakarsınız, esnafın, çocukların ellerinde tepsiler, fırınlara koşuyorlar. Domates, biber, sarımsakla harmanlanmış padılcanlar, zeytinyağlı patatesler, etli pilavlar. Tepsiyi ortaya alır somunu banarlar, gelip geçene “Di buyur Ağa’m” der tabure uzatırlar. Kaçamazsınız olmadı lavaşa sarar, mutlaka baktırırlar tadına. Ha bu arada söyliym fırıncılar tepsiden para almaz, sattığı ekmeğe pideye bakar. İçini kendiniz götürürseniz ekmek fiyatına pide lahmacun yapar. Kaymakları da tabiidir, kalınlaştırmaya çalışmaz, soğuyan sütün üzerinden alıp koyarlar tabağa. Daha ince ama daha kokuludur “nem nem” yapın tadı vurur damağınıza. Akşam yemekleri elbette daha güçlüdür, şölen gibi âdeta. Urfa kebabının yanına, içli ve çiğ köfte yakışır. Semsek ve ağzı açıklar aşçının ikramıdır, yemezseniz darılırlar. Yaprak sarma, eşkili dolma, erik tava ile renk katarlar sofraya. Kadayıf ve baklava da da iddialılar ama geceleri daha ziyade “şıllık” sunarlar. Bir nevi krep, cevize dolayıp şerbet akıtırlar. Evet daha hafiftir, baymaz. Ayran aşı, pıtpıt, sarı şorba, pakla aşı, sukabağı, kaburga, bamya, lolaz, döğmeç, kenger aşı, sembusek, mımbar, fırikli pilav, lıklıkı köfte, tike kebabı, kemeli cacık, aşır aşı, palıza, haside, küncülü akıt, un bulamacı, pendirli helva, soğan tava, bostana, fıstık, mayam, mırra… Anlatacak o kadar çok şey var ki sayfada yerimiz olsa....
Gözümüz hacılarda
Haccın otobüslerle yapıldığı yıllar. Hacı adayları Eyüpsultan, Hacıbayram ve Mevlâna hazretlerini ziyaret eder, gelip mola verirler Balıklıgöl civarında… Urfalı anlatıyor. Babam o gün harç gördü, annem yemekleri hazırladı. Sıra sıra yataklar serildi dama. Bana “Git beş on hacı kap” dediler, ‘ağırlayalım sevabına.” Tutuk bir çocuktum, saldıramadım, uyanık akranlarım hacıları götürdü, ben giremedim kimsenin koluna. Babamın öyle kızdığını hiç hatırlamam. “Koca adam oldun” dedi, “bir hacı bulamadın ha. Yazıklar olsun sana!”
