Eski zamanlarda Anadolu hakkında farklı tanımlar, iddialar ve tespitler vardı. Ancak bence günümüzde artık TÜRKİYE-ANADOLU yaklaşımı en doğru yaklaşım olacaktır. Anadolu; kuzeyinde Karadeniz, güneyinde Akdeniz, batısında Ege Denizi, kuzeybatısında Balkanlar, doğusunda ise İskenderun Körfezi’nden Suriye, Irak, İran, Gürcistan ile sınırlanmış bir coğrafya. Bana göre artık net olarak söylenilebilir ki birçok açıdan insan olma kavramının başladığı coğrafyanın adı ANADOLU. Zaman içinde yeme ve içme alışkanlıklarında da değişimler yaşandı, bu çerçevede insanların mutfak algıları gibi sofra alışkanlıkları da değişti ve gelişti. Ancak her konuda olduğu gibi uyulması gereken hatta değişmeyen bazı temel kurallar var. Mutfaklar her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de uygunluğu çerçevesinde tüketildiği yerler. 

DETAYLARIN ÖNEMİ BÜYÜK

Mutfaklardaki her ayrıntı ve farklılık; görünümü, sunumu lezzeti ve besin değerleriyle mutfağın arkasındaki (yemeği hazırlayanlar) ve önündekiler (yemeği tüketenler) ile direkt alakalıdır. Mutfağın yapılacak işe göre yeterli olması, yemek salonunun mutfağa mümkün olan en yakın yerde ama yemek kokusundan izole olması, yardımcı araç ve gereçlerin, soğutucuların ve aydınlatmaların yeterli olması gibi birçok detay iyi yemek ve sofraların oluşturulmasındaki fiziki şartlardır. Bu ister bir ev olsun isterse bir yiyecek içecek işletmesi olsun değişmez. Küreselleşen dünyada yöresel mutfaklar; toplumlar ve bölgeler arasındaki kültürel farklılıkları ortaya çıkaran en önemli unsurlar olmuştur. Yöresel mutfaklar, bir bölgenin veya yörenin sahip olduğu yiyecek ve içeceklerin yanı sıra bunların hazırlanması, pişirilmesi, tüketilmesi, saklanması ve servis edilmesine ilişkin yöntemleri de kapsar. Yöresel mutfaklar; kullanılan araç ve gereç, mutfağın konumu, mimarisi, yemek törenleri ve bu çerçevede geliştirilen inanç ile uygulamalardan oluşan orijinal kültürel yapıyı ifade eden bir kavramlar bütünüdür. Genel olarak kabul gören bu temel yaklaşımlar çerçevesinde yemek pişirmek günümüzde insanların kendilerini ifade etme şekli olarak algılanabilecek içgüdüsel bir zanaat-sanat olarak görülür. 

MEŞAKKATLİ VE KEYİFLİ

Mutfak kültürü ve lezzetin kimyası o kadar iç içedir ki, ayırabilmek oldukça zor. Hazırlanan yemeklerin kimyasında, coğrafi faktörler ve o coğrafyada yaşayanların kültürleri de söz konusu olunca oldukça enteresan bir sonuca ulaşıyorsunuz. Derin, meşakkatli ama bir o kadar da keyifli. Bu konuda ciddi araştırmalara imza atan araştırmacılardan alıntılar yapmaya çalıştım. “Kültürel görecelilik kuralına göre davranış biçimleri bir toplumdan diğerine değişmekte. İnsanların acıkması ve açlığını gidermek için yemek yemesi genel bir biyokimyasal olay iken, bu açlığını ne şekilde, ne zaman ve hangi yemeği seçerek gidereceği antropolojik ve dolayısıyla kültürel bir olgudur” (İnanç ve Çiftçi, 2002, s. 71).  “Dünyada hemen hemen her mutfağın temel sayılacak bazı özellikleri söz konusudur. Bunlar o mutfağı ötekilerden ayıran özellikler olarak tanımlanır” (Beşirli, 2010, s. 160).  “Bütün insanlar acıkırlar. Fakat bir insanın ne yediği coğrafya kadar kültürle de ilişkilidir. Tercih imkânı olduğu zaman neyi seçtiği, onu ne biçimde sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl, ne zaman ve nerede yediği kendi kültürüne göre şekillenir” (Tezcan, 2000, s. 1).   

ADINDA DERİN SIRLAR SAKLI

“Beslenme kişinin inançlarını ve temel imgesel yapılarını ortaya çıkarır. Bir tarafta “KİŞİ NE YERSE O OLUR” ifadesi vardır bu da yenilen yiyeceklerin uyumu ve benimsenmesi anlamına gelir. Diğer yandan “BİR KÜLTÜRÜN YEMEĞİNİ YİYEN KİŞİ O KÜLTÜRÜN BİR PARÇASI OLUR” ifadesi vardır. Bu anlatımdan da yiyecek ve türevleri kişinin bulunduğu toplumsal yapıya göre şekillenir yorumunu yapabiliriz” (Bessière, 1998, s. 23- 24).  “Yöresel yiyecekler sadece kültürün bir ürünü değil, kendi tüketicilerini çekme yeteneği bulunan, aynı zamanda müze, mimari vb. kültürel unsurları içeren değerlerle geleneksel portföyün değerli birer tamamlayıcısıdırlar” (Correia, Moital). Bugünlere geldiğimizde görüyoruz ki, Anadolu binlerce yıllık yolculuğunda üzerinde olumlu olumsuz bütün yaşananlara rağmen var oluşunu sürdürüyor ve umuyorum ki sonsuza dek sürdürecek. Bir üst başlık olarak ele aldığımızda “Anadolu Mutfak Kültürü”, kökleri çok eskiye giden bir çeşitliliğe, kişilikli bir duruşa ve bu duruşu haklı kılan birikime sahip. Anadolu’yu neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise hayat biçimlerimiz, alışkanlıklarımızdır. Burada en önemli ayrıntı ise her yok olanın bir daha geri gelmeyeceğinin farkına varışımızdır. “ANADOLU” bir coğrafik tanım yanında üstünde yeşerttiği kültürlere ait mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, adet ve gelenekleri ile büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adı. 

Ülkemizin geleneksel mutfağı gibi müthiş renkli bir konuyu anlamak zor bir iş değil, çok zor bir iştir. Ancak imkânsız da değildir. İsteme dereceniz ve gösterdiğiniz çaba ile ilgilidir. Tim Fargo ‘YARIN KİMSİN BUGÜN YAPTIKLARINLA ​​BAŞLAR’ demiş. Geleneksel mutfaklar adına ÇABA gerekli mi derseniz koskocaman bir EVET derim. Mutfağımız adına iyi sonuçlar için ÇABA şarttır. Çünkü ‘TÜM İNSAN İŞLERİNDE ÇABALAR VARDIR, SONUÇLAR VARDIR VE ÇABANIN GÜCÜ SONUCUN ÖLÇÜSÜDÜR’ James Allen. Sağlıkla ve lezzetle….