Geçmişte bir statü göstergesi olan baharatın birçok çeşidi 17. yüzyılda yükselen mutfak akımıyla birlikte unutuldu. Doğu’dan Avrupa’ya taşınan bu lezzeti tüm renkleri ve kokuları ile mutfaklarımızla tekrar buluşturalım.

Baharata verilen önemi daha iyi anlayabilmemiz için onun bugünün petrolü gibi olduğunu düşünmemiz gerekir. Nasıl günümüzde petrol adına savaşlar varsa o zaman da baharat savaşları varmış. Baharatın bu kadar önemli ve değerli olmasının sebepleri neydi peki? Baharat bir statü göstergesiydi, çeşitli ilaçların yapımında baharat kullanılıyordu yani hayati önemi vardı. Soğutucular henüz keşfedilmediği için ürünlerin bozulmasına engel oluyordu, en önemlisi ise yemekleri tatlandırmada kullanılıyordu. Yazımın konusu tabii ki BAHARATLAR. Geçenlerde severek okuduğum MICHAEL KRONDL’UN LEZZET FETİHLERİ kitabından yola çıkarak, size baharatların sıra dışı tarihî yolculuğuyla ilgili bilgiler vermek istedim. Yani ünlü yazarın kitabı bu yazımın ilham kaynağı oldu. Bu vesileyle hatırlamakta yarar var HİNDİSTAN’daki MALABAR ve bugün ENDONEZYA sınırları içinde kalan MALUKU adalarından yola çıkan başta karabiber ve zencefil olmak üzere tüm baharatların ikinci durakları Konstantinopolis yani İSTANBUL. Bizans mutfağında baharatların yeri büyük olmuş. Üçüncü durak olarak İtalyan şehir devletlerine vardığında başka kimliklere bürünmüş baharatlar. Frenk, Felemenk, Cermen topraklarına vardığında ise daha da başka lezzetlere ve kimliklere dönüşmüş.

SARAY MUTFAĞININ GÖZDESİ
O dönemlerde tüm baharatlar içinde krallık tacı ‘KARABİBER’de. Hemen ardından ise ZENCEFİL geliyormuş öyle ki karabiber ile birlikte zencefil, döneminin toplam baharat ticaretinin üçte ikisini oluşturuyormuş. Sonrasında bir tür baharat olan HAVLICAN, karabibere benzer bir baharat olan KEBABE, karabiberin uzunu diye düşünebileceğimiz DARÜLFÜLFÜL, yine karabiberi andıran kokusu ve tadıyla MUSKAT, ZERDEÇAL ailesinden olan CEDVAR, BESBASE, KARANFİL, KAKULE, TARÇIN ÇEŞİTLERİ, ZERDEÇAL da en çok alınan baharatlardan oluyorlarmış. Burada hemen bir anekdot yukarıda adı geçen baharatların hemen hepsi ‘Osmanlı Saray Mutfağı’nın önemli lezzetlendiricileri bugün bile bu baharatların büyük kısmı hayatımızda. 

BİRÇOK LEZZET UNUTULDU
Fransa’da 17. yüzyılda yeni bir mutfak akımı yükseliyor ve eskinin her yemeğe onlarca gram baharat koyan anlayışı değişerek yemek yapma tarzı sadeleşmeye başlıyor. Bu doğru mu, yanlış mı kısmına fazla girmek istemiyorum ama bir gerçek var ki bu mutfak akımı bizim mutfağımızda da etkin oluyor. Maalesef nerede ise bütün tat belleğimiz bu yeni akım ve domatesin hayatımıza girmesiyle farklı bir yere oturdu. Bana göre çok da iyi bir zemin değildi. Oysa Roma, Bizans ve bütün bunları taçlandıran ‘Osmanlı Saray Mutfağı’ üzerinden bir yerlere varsaydık çok daha farklı ve tekili bir mutfak olabilirdik diye düşünüyorum. Baktığımızda sadece yüz yıl önceki yemeklerin bile bugünkünden çok daha baharatlı ve yağlı olduğunu söylemek mümkün. Ne yazık ki bu sadeleşme, sadece kullanılan miktarlarla sınırlı kalmadı; yemeklere birbirinden ilginç lezzetler katan birçok baharat çeşidini de unuttuk. Bu baharatları tekrar hayatımıza sokup yeniden “keşfetmek” mümkün olamaz mı? Bence çok da iyi olur tabii ki burada büyük rol mutfak şeflerinde.  

İRAN VE LÜBNAN REVAÇTA
Normalde birçok insan bugün ZERDEÇALI, KAKULEYİ, MUSKATI yeniden öğreniyor ve mutfaklarına katıyor. Şimdilerde mutfaklar giderek yerelleşmenin bütün renkleri ve çeşitliliğiyle yeniden keşfedilen merkezlere dönüşüyor. HİNDİSTAN, TAYLAND, VİETNAM gibi ülkelerin mutfakları giderek daha çok tanınır hâle gelirken, ANADOLU ve OSMANLI mutfağında etkilerini çok belirgin gördüğümüzü söyleyemeyeceğim. Nispeten tanıdığımız İRAN, LÜBNAN yemekleri ise hayli revaçta. Gerek kendi coğrafyamızın geçmiş tariflerinden, gerekse başka coğrafyalardan ilham alarak bu zenginliğin en renkli taşıyıcısı baharatları tüm renkleri ve kokularıyla evlerimizin mutfaklarıyla buluşturalım. Sağlık ve lezzet açısından çok daha keyifli sonuçlara varacağımız hususunda hiç şüphem yok. 

BAHARAT DEYİP GEÇMEYİN
Baharat Yolu tarihin en eski ve en önemli ticaret yollarından biri. Burası esasında bir deniz yolu. Yol üzerinde çok çeşitli mallar taşınsa da adını ön plana çıkan baharattan almıştır. Eski çağlarda, Uzak Doğu'yu Batı'ya bağlayan ticaret yollarından biridir.  Baharat, Doğu’dan Avrupa'ya iki ayrı yoldan gelirdi. Bunlardan biri Orta Asya üzerinden geçen İPEK YOLU diğeri ise HİNDİSTAN VE SEYLAN'DAN (SRİ LANKA) Kızıldeniz'deki Akabe Körfezi'ne, Yemen kıyılarına ya da Basra Körfezi'ne gelen deniz yolu.  Bu kıyılardaki limanlarda gemilerden boşaltılan baharat, kara yoluyla FENİKE ve FİLİSTİN kıyılarına, MISIR'dan İskenderiye'ye ve Karadeniz'e ulaştırılırdı. Sonra yine deniz yoluyla Avrupa'ya taşınırdı. Yani aslında Avrupa’ya lezzet Doğu’dan taşınmış. Demem o ki KÜLTÜR DOĞU’DAN YÜKSELİR sözü beylik bir söz değildir.