Yıl 1987, yaş 14, mekân Kuzguncuk sahili. Elde bir kamış, kova, rahmetli Ziya Abi’nin küçük kırtasiye dükkânında soluğu alıyoruz. Ziya Abi, denizin ve oltamızın tavına göre, çaparimizi ve kurşunumuzu tedarik ediyor. Elbette ki ‘istavrit’ tutacağız. Sonuç; kuzenle beraber, bir koca kova dolusu istavrit. Kuzen sakin, çünkü o işin ehli, bense fena halde mutluyum. İlk defa kıyıdan bu kadar çok balık tutmuşum. Ki kaç sefer, yanımda ufak çaplı balık kırımları yapılırken, saatlerce sinek avlamışlığım vardır. Neyse ne, o gün tuttum ya benden mutlusu yok. Hele, akşam eve götürüp, caka satması yok muydu, onu da not etmişim akıl defterine... Diyeceğim; şu kendi küçük kıymeti büyük keyif hikâyesini çok insanın çocukluğuyla paylaşırım. Kesif bir sükûnet ve mutluluk parantezinde ve başlığı tabii ki ‘istavrit’ olan.
Her kuşaktan çocukluk halleri kahramanı; ‘balıklara ve çocuklara dair’ anlatılacak ‘şeker portakal’larımızdan istavrite dair ne desek azdır. Önce her dilde bir şeyler: Fransızca ‘saurel’, İtalyanca ‘suro’, İspanyolca ‘jurel’, İngilizce ‘horse (jack) mackerel’, Yunanca ‘stavridi’, Rumence ‘stavrid’, Bulgarca ‘safrid’ adıyla anılan mübareğin bizdeki ismi de Yunanca’dan.
İkâmeti İstanbul’a çakmış gözükse de istavrit göçmendir. Bizim sulara has olanıysa uzaklara açılmaz; Karadeniz-Marmara arası gidip gelir. Yılın neredeyse her ayı İstanbullunun ve sofraların kadim dostu olan bu balık için en lezzetli ay olarak yine de havaların soğuk, denizin bereketli olduğu zamanları not edelim: Ocak, şubat, mart.
Karekin Deveciyan’ın ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ (Aras Yayınları) adlı kitabına girmeden olmaz: “Uskumru gibi, istavrit de Karadeniz’den Aziz Dimitrios günü, yani 8 Kasım’da iner, fakat ancak bir ay sonra yumurtlar. İstavrit çiroz haline geldiğinde (nisan, mayıs, haziran) Karadeniz’e doğru yeniden yola çıkar.” Artun Ünsal da ‘Boğaz’ın beş efendisi’nden biri olarak saydığı istavrite dair, aynı isimli kitabında (YKY) kıymetli bilgiler veriyor:
Karadeniz-Marmara arasında gidip gelen ‘sarıkanat istavrit’ (kuyruk ve yüzgeç renginden dolayı) ile daha çok Marmara ve Boğaz’da çıkan karagöz istavrit (sarıkanattan biraz daha iri ve yassı, başı ve gözleri daha büyük). Nadir görülen büyük karagöz istavrit için Deveciyan, etlerinin çok lezzetli olduğunu ve lüfer fiyatına satıldığını belirtiyor.
Ege’de seyreyleyen istavrit cinsinin ebatına dair yaratıcı uzunluk örneği olarak Enezli balıkçı Yunus Reis’in Saroz Körfezi’nde tutuğu bir büyük (70’lik rakı şişesi), bir küçük (35’lik rakı şişesi) tarifli, istavritleri de anmadan geçmek olmaz.
İstavritin dört beş santimetre boyundaki yavrularına ‘kıraça’ denir. Lezzetli olmasına lezzetlidir de yavru balık meselesinden sonra elimiz gitmez olmuştur. Şaşırtıcı ama gerçek; asırlarca bolluktan yana sıkıntısı olmayan ve fakir dostu istavrit de aşırı avlanma mağdurudur ve yasak zamanlarda dahi avlanmaktadır.
Her şeye rağmen, bu suların gördüğü en uzun soluklu ‘seyirlerden’ biri olan istavrite bir yerinden ilişmek ve hakkını vermek boynumuzun borcudur. Malum; diğerleri dayanamadı gitti ama o bir şekilde hâlâ bizimle, inatla bekliyor!
Şikâyetim Yaradana
Karlı ‘kay’alım ormanı
Geçen hafta kısa da olsa geleneksel kış olimpiyatlarımızı ifa ettik. Halkın geniş katılımıyla gerçekleşen oyunlarda özellikle kaldırım slalomları, kamuoyunun yoğun ilgisine mazhar oldu. Binlerce insanın katıldığı bu dalda, yarışmacılar, evlerine, işlerine ve okullarına sağ salim varmak için türlü hünerlerini sergilediler. Soğuğu ve buzu görünce değme pistlere taş çıkartacak hale gelen ve uluslararası organizatörleri kendine hayran bıraktıran, kaldırım taşlarına yoğun ‘talep’ söz konusu. Twitter’da gerçekleşen ‘vali-öğrenci’ muhabbeti ise, oyunların en çok akılda kalan seyirliklerinden biriydi. “Karın tadını yine çocukların çıkarması” ise acar basının gözünden bir kez daha kaçmadı... Son söz olsun: Sizin bize kastınız mı var yahu!
Sofranın gülü
Anonim tarif: İstavrit tava
1908 tarihli mizah gazetesi Karagöz’ün yayını olarak tefrika olunan ‘Karagöz Mutfakta’, Çiya Yayınları’nca kitaplaştırıldı, Efdal Sevinçli çevirisi ile. Bir halk gazetesinden beklendiği ölçüde topluma basit ve kıymetli yemek tarifleri sunan ‘anonim’ kitapta, istavrite de diğer bazı balıklar (kalkan, dil, pisi, izmarit, gümüş) gibi en lezzetli formuyla muamele yapılmış, yani ızgara ile: “Bunlardan herhangi biri tava edilmek arzû olunur ise içini güzelce ayıklamalı, eğer pullu ise kazımalı, -daha i’tinâlı arzû buyruldukta bağırsaklarını boğazlarından çekmelidir. Bu hâlde balık hiç bozulmamış olur- yanlarını çizip tuzlamalı. Tuzunu aldıktan sonra ince una bulayıp kızartmalı. Ba’dehû (daha sonra) yağı süzülünceye kadar kevgirde tutulmalıdır.”
