Velhasıl İtalya’dayız! İtalya’ya kadar yolu düşürmüşken Elvan Uysal Bottoni’ye uğrayıp, sofrasının bir kenarına ilişmeden durmak olmazdı. Ki aynı sofra aralarında Vedat Milor’un da bulunduğu pek çok muteber ismi hakkında konuşturmuş bir sofra.
Elvan Uysal, 13 yıldır Roma’da yaşayan eski bir gazeteci, yeni bir yazar. İtalya’nın birçok bölgesini gezerek, ‘annelerin’ mutfağına kadar sızmayı başarmış ve tanık olduğu kıymetli muhabbetlerden ‘Mamma Mia’ (Yapı Kredi Yayınları) isimli kitabı çıkarmıştı. Hadiseye ilgisiz kalmamış, kitap hakkındaki ‘kıskançlık’ hislerimizi belirtmiştik. Çocuklara yönelik ‘yemek keyfi’ kitabından sonra, sırada İtalyan şarapları yolculuğu var. Gidip bizatihi bağında görerek. İtalyan şaraplarını Türkçe akıl ve ağız tadıyla okuyabileceğiz. Elvan Uysal yemek yaparken, üç tarafı ve dahi bir bölgesinin her tarafı denizlerle çevrili ülkenin balık meselesine dair suallerimizi soruyoruz. Dinlediklerimizi parça parça yazalım, soslu taifeden.
Ahalinin yemekle ilişkisi yoğunmuş. Hafta sonu gezileri yemek-içmek üzerine. Gece hayatından çok uzun zaman alan yemek muhabbetleri tercih ediliyormuş. Elvan Uysal, kasabanın birinde barın önünde rast geldiği 50’li yaşlarda üç erkeğin, hararetli hararetli nasıl yemek konuştuklarını ve tarif verdiklerini anlattı. Vaziyet hayli sinematogratif. İtalya’da yemek basını da gelişmiş vaziyette. Kitapçıya girdiğinizde sürü sepet yemek ve şarap kitabıyla temas ediyorsunuz. Misal bir Gambero Rosso (kırmızı karides) var: Dergi, TV kanalı ve yemek okulları olan. Bu arada tencerede de nohut ısınıyor.
Elvangiller balığı dışarıda yermiş. Nedeni, annesinin Adanalı olması ve et yoğun, sebzesever bir mutfağın galebe çalması. Asıl, Roma’ya gelince balık hayata giriyor. Balıkları nereden temin ettiğini soruyorum. Daha çok semt pazarından, ama kendi semtiyle yetinmiyormuş. Alışverişin İtalya’da çok zevkli olduğunu söylüyor. Balık almanın da pek keyifli olduğunu ekliyor. Elvan’ın balık mutfağı haliyle çok geniş. Her gittiği restoran aynı zamanda bir tarif defteri. Yediği yemeği hemen hafızaya yazabiliyor. Sıkıntı olduğunda da konu hakkında kâfi malumata sahip garsonlara veya aşçılara danışıyormuş. Diğer taraftaki tencerede sarmısak zeytinyağında pembeleşiyor.
Balık ‘topuk’ta yenir...
Roma’da her mahallenin bir pazarı var. Her pazarın da bir balık tezgâhı... Ve bu tezgâhlardan sadece balık alınmıyor; balıkçı pakete, o balıkla ilgili tarifi de iliştiriyor. Semt pazarı haftanın altı günü açık. Elvan pazarda o gün ne varsa onu alıyormuş, yani tezgâhın inisiyatifine uyuyor. Balık çorbası için genelde berlam, paraya kıymaya niyetliyse fener veya kırlangıç alıyormuş. Berlamı makarnaya sos olarak da kullanıyor. Makarna deyip geçmeyin; bir tanesi limon büyüklüğünde. Aslında şehrin yerel mutfağında çok fazla balık yokmuş. Yani konu deniz ürünleri olunca Roma bir Napoli, Bologna, Bari, Livorno veya Catania değil. Lakin başkent birçok bölgenin sofrasına ilişmeden de duramıyor. İtalyan siyaseti gibi İtalyan mutfağı da fazlasıyla yerel. Bölgesel mutfaklar çok güçlü olduğundan dışarıdaki etkiye fazla açık değil. Ama yemek programları, kitapları bazı lezzetlerin tüm ülkede dolaşıma girmesine neden oluyor. Kum midyeleri tencereye ekleniyor.
Misal İtalya’nın kuzeyindeki dağlık Piemonte bölgesi (başkenti Torino), biraz da Fransız etkisiyle et yemekleriyle (ve ona eşlik eden iyi şaraplarıyla) bilinen bir bölge. Ama mutfaklarında ançuez (hamsi) de varmış. Çok bilinen bir yemekleri vitello tornato (ince biftek) ton balığı soslu olarak servis ediliyormuş. Aynı bölgeden ‘bagna cauda’, sarmısağı sütte pişirip ançuezle karıştırılarak yapılan bir sos. Hamsinin girdiği haller akıl alır gibi değil. Mevzu biraz da Hıristiyanlık kaynaklı: Cumaları balık yemeleri gerektiğinden, ahali tuzlu veya konserve balıklara temas etmiş. Ocaktaki hareketlilik devam ediyor: Tenceredeki midyelerin kabukları açılınca, beyaz şarap ve pişmiş nohut ekleniyor, bol taze kekik eşliğinde.
Bu muhabbet bitmez. Haftanın ilk günü, dertli gönüllere de bir yere kadar girmek lazım. Mevzuu ehlinden, balıkçı gezgine yol tarifi alarak kapayalım. Elvan’ın İtalya’da balık yemek için seçeceği bölge, ülkenin topuğu Puglia. Bari, Brindisi ve Lecce’ye bağlı Gallipoli (madem tanıdık bir şehir bulduk, ismini anmadan olmaz) bazı bildik noktalar. Farklı bir güzergâha meyledenlere tüyo olsun.
Elvan’da akşam yemeği
İki çeşit füme alabalık. Trentino bölgesinden... Küçük bir aile şirketinin ürettiği, her yerde bulunmayan cinsten. Füme, balığın kayın talaşına yatırılması (altı saat), tuzla (özel Cervia tuzu) birlikte esmer şeker (adil ticaret ürünü) kullanılarak ‘okşanması’ ile yapılmış.
Zupetta di ceci e Vongole (nohut kum midyeli).
Pepata di cozze (siyah midye). Tavada zeytinyağı, beyaz şarap, karabiber ve sarmısakla yapılan.
Fırında barbunya. Taze zencefil, zeytinyağı ve sarmısakla giydirildikten sonra buharda 15 dakika pişirilecek.
Baccala alla Genovese. Genova usulü Bacala (tuzlanmış morina)
Sofranın gülü: Zupetta di ceci e Vongole (nohut kum midyeli)
600 gr kum midyesi, 250 gr haşlanmış nohut, yarım bardak beyaz şarap, taze biberiye. Zeytinyağında sarmısak pembeleştirildikten sonra temizlenip kurulanmış kum midyeleri ekleniyor. Midyelerin kabukları açılınca beyaz şarap, şarabın alkolü buharlaştığında haşlanmış nohutlar ve dal ya da yaprak şeklinde biberiye ilave ediliyor. Tatlarının karışması için 10-15 dakika pişirmek yeterli. (Tarif, ‘Mamma Mia-İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey’ YKY kitabından)
