Belli bir yaştakiler, yani kemale ermişler için ‘Misis’ Robinson en tanıdık isimlerdendi. Nasıl, niye mi? Simon ve Garfunkel’in şarkısında, Dustin Hoffmann’ın oynadığı filmdeki Mrs Robinson’u kim unutabilir? Şu işe bakın, tam arşiv malzemesi oldu derken, Mrs Robinson bir kez daha, üstelik de çok daha belirleyici bir eda ile gündemimize oturuverdi. Açıkçası her iki Robinson arasında benzerlikler yok da değil. Bir kere ikisi de olgun ve hoş, her ikisi de yeni yetmeye özgüven aşılıyorlar. Farkındayım, bulmaca gibi oldu. “Ne diyeceksen, açık de de anlayalım” diye söyleniyorsunuz. Geçtiğimiz hafta sözünü etmiştik,  İstanbul, uluslararası şarap dünyasının önde gelen oyun kurucularından Jancis Robinson’u ağırladı. Robinson İngiliz Financial Times Gazetesi’nin şarap eleştirmeni. Bu çok önemli mecra dolayısı ile hem ada hem de yeni dünya üzerinde çok etkili olabiliyor. Ama Robinson’un etkisini sadece anglosakson coğrafya üzerinde mevcut sanmak da yanlış olur. Dedik ya Jancis Robinson bu sahanın ilk 10 powermaker’ından.

Kendisi ile tanışıp  Mikla’da Gürs’ün yaratıcı mutfağı ve mükemmel servisinin etrafında üç-dört saat baş başa konuşabildik. “O geceden izlenimleri yazmadan, öncelikle Robinson’un Financial Times’daki yazısının yayınlanmasını beklemek doğru olur” diye düşünmüştük. Bir de ne görelim, sevgili dostumuz Vahap Munyar cuma ve cumartesi, tercüme bir Robinson tefrikası yayınlamasın mı!

Bakın, Robinson ve yazdıkları Türk Şarapçılığı için çok önemli ve yararlıdır. Kendisinin bana söylediği fakat yazmadığı bir yargısını şarapseverlerle paylaşmalıyım; Türk şarapçılığının Chardonnay’den uzaklaşmasının yararlı olacağını söylüyor Robinson. Ya neye yaklaşmalı? Onu da FT’deki ‘Jön Türkler’ yazısında yayınladı: “Öküzgözü, Çavuş, Emir, Narince!” Aklın yolu bir değil mi? Yıllardan beri ümitle üreticilerimizin mahalli üzümlere bakmalarını bekliyor idik. Bir de bakarsınız bu fikri de ithal ederiz!

Türk şarapçılığı kendisine bu büyük öpücüğü konduran Robinson’a, onu İstanbul’a getiren Veritas’a borçludur.

YANDAN ÇARKLI VAPURDA DOLMA TARİFİ

Mutfak kültürü, aidiyeti itibari ile günlük hayatımızın tahtında esasen. Öyle ya, neresinden baksanız her gün üç defa mutfağa girip, yemek masasına oturmuyor musunuz? En az! Bazılarımız daha da sık. Gözü de, gönlü de oradan hiç dışarı çıkamayanlar da cabası. Biliyorsunuz. Ama bakın, vakti ya da iştahı, artık nasıl ne derseniz, bu kadar bol olmayıp da, daha serin duranlar için durum çok mu farklı? Bazı nadir hallerde fiziki olarak öyle olsa da konuya uzak kalana rastlamak alışılmadık bir keyfiyettir! Şöyle söyleyelim; şu ya da bu yemekten, ya da ne bileyim örneğin Uzak Doğu mutfağından hazetmeyene rastladığınız oluyordur. Kuşkusuz. Ama sorarım size; “Vallahi yemek yemekle aram yok, mecburiyetten bir şeyler atıştırıyorum, vazife gibi” diyene, dert yanana rastladınız mı hiç?

Hal böyle iken mutfağa, mutfak kültürüne olan ilginin ‘yükselen değer’ olması şaşırtıcı değil. Bütün dünyada böyle. Hele bulunduğumuz Akdeniz Çanağı’nda... Akdeniz kültüründe mutfak, sofra, yemek yemek, hatta yiyecek içecek üzerine konuşmak, yaşam kültürünün en önemli parçasıdır aslında...

Çetin Altan, toplumun siyaset dışı laf edemez hale düşüşünü anlattığı bir yazısında, bir zamanlar siyaset konularının toplum için tabu olduğunu naklediyordu: “Yandan çarklı Karaköy - Kadıköy vapurlarında, erkeklerin bazıları, birbirlerine yemek tarifleri yaparak sürdürürlerdi kısa yolculuk sohbetini: Ben zeytinyağlı patlıcan dolmasının içini, eskisi kadar kavurmuyorum...“

Altan’ı bilmem ama ben o hali kötü bulmuyorum. Hem o gün, hem bugün. Tatsız siyaset yerine baştan çıkartıcı yemeklerden söz etmek elbette daha keyifli. Üstelik daha universel, daha da yaratıcı... Şöyle diyebiliriz: Gördünüz mü,  toplumun sığındığı barınaklardan belki de en sevileni yine mutfak...

GAZİANTEP DEYİNCE

Şunu söylemek istiyorum; mutfak kültürü konusu coğrafya ve şahıs sınırı tanımıyor. Elbette konu ile ilgili yayınların da talibi çok. TV programları, gazete yazıları derken, mutfak kitaplarının da bestseller olması tesadüf değil... Her yerde...

“Bizde yeterince kitap yok, niye” diye hayıflanırken galiba eşiği atladık. Gün geçmiyor ki bir kitap yayınlanmasın. İki-üç yıldır, her an bir yenisi raflarda. Bazen yayınlayanlar, bazen de yazarları, sevindiren bir sürprizle kitap piyasaya bile çıkmadan yolluyorlar. Yaz mevsiminin çok bereketli geçeceğini söylemeliyim. Nereden mi biliyorum?

Nilhan Aras, uzun zamandır merak ve heyecan ile beklediğim Gaziantep Deyince kitabını yolladı. Bereketli sezonun açılışı gibi. Aslında muradımız geçen hafta çarşamba, perşembe günü Gaziantep’te muhtelif yemeklerle bu kitabı kutlamaktı. Ama ne yazık ki olamadı. Programıma uyduramadım. Nilhan yıllardır Türkiye’nin en ilgi çekici yemek dergisini yayınlıyor. Tek başına. Mutfak kültürümüzün hayranlıkla izlediğim bu büyük emektarını selamlıyor, bu kitap için kutluyorum. Gaziantep Deyince’de neler var? Anlatacağız, pek yakında!

IZGARACILARIN EFENDİSİ: BEYTİ

Geçtiğimiz hafta Swissotel İstanbul istisnai bir toplantıya ev sahipliği yaptı: Chaines des Rotisseurs, yani Izgaracılar Birliği İstanbul’da kuruluşunun 15. yılını kutladı. Nedir bu teşkilat? 1248 yılı kayıtlarına uzanan bir Fransız loncası; yiyecek içecek sahasında çalışan profesyonellere açık bir dernek. Bundan yarım yüzyıl önce bugünkü hali ve uluslararası bir iletişim ağı ile yeniden organize olmuş. ‘İstanbullu Izgaracılar’ benim de içinde yer aldığım bir hamle ile 1994 yılında J. Marrell tarafından kuruldu. Özellikle ilk iki yıl içinde olağanüstü bir heyecan ile İstanbul’daki yerli ve yabancı profesyoneller arasındaki iletişimin sağlandığı bir platform oldu. Aradan geçen uzun bir zamanı takiben Chaines des Rotisseurs’e USAŞ’ın M. Hammam’ı başkanlık yapıyor. Memnuniyetle izliyoruz, ızgaracılara tekrar ilk kuruluş günlerinin heyecanı hakim. Örneğin 15. Yıl Gecesi; G. Struger ve ekibinin performansı, hem mutfak hem servis hem de senaryo olarak mükemmeldi. Swissotel’deki gecenin bence unutulmayacak doruk noktası, Türk Mutfağının yaşayan efsanesi Beyti Güler’e takdim olunan ödüldü. Yanına gidip kutladım, ikimizin de gözleri yaşlı idi. Beyti Bey’e ne ödül verilse yeridir. Sakın unutmayalım, marifet iltifata tabidir!