“Lakerda.” Ne zaman lakerda görsem, lakerda yesem içim cız eder. Biz elimizdeki bu ziyneti layıkı ile değerlendiriyor muyuz?
İstanbul’un en güzel zamanı hangi aydır? Doğanın bütün çiçeklerinin açtığı bahar ayları mı? Yoksa sonbaharın ton sur ton yeşil, toprak, bakır, altın renkleri mi?
Benim favorim doğanın renklerinin, ne var ne yok ise bir bütün olarak tarifsiz bir cümbüşe katıldığı Mayıs’tır. Geçen akşam sahilde oturuyoruz, bizden başka kimse yok. Çengelköy’de deniz kıyısındayız. Oğlumun diplomasını kutluyor, ‘gelecek projelerini’ tartışıyoruz. Hep konuşulan, özetin özeti şu: Geleceğin dünyasında olmak istiyorsak şayet, varolmanın tek koşulu özgün ve yaratıcı olmak. Kendi kültür coğrafyamızdan yola çıkarak küresel kültüre söz söylemek. Üzerimizde dolunay, önümüzde Boğaz. Rengi ve derinliği her an değişiyor.
Derken, masada konu malum yere geliyor: Osmanlı-Türk mutfak kültürü’nün dünyaya ihraç edebileceği ne var idi? Masayı işaret ediyorum: “Lakerda.” Ne zaman lakerda görsem, lakerda yesem içim cız eder. Biz elimizdeki bu ziyneti layıkı ile değerlendiriyor muyuz?
Aydın Boysan’ın şahane bir lakerda hikayesi vardır. Aydın Ağabey bunu sonraları İstanbul’un Kuytu Köşeleri adlı kitabında da yazmıştı. Çocukluğunun Samatya’sını anlatır: “Merdivenlerin yanında, lakerdacı Tekfur Usta yer alırdı. Camekânının üstünde, çıplak ampuller ışıldardı. En sevimli Samatya olaylarından biridir, anlatılır. Bir gün Tekfur Usta’ya iri kıyım bir adam yaklaşıyor. Nefis torik lakerdalarını seyrettikten sonra ‘Bana bundan, iki kilo tartın!’ diyor. Tekfur ise 100 gramlık bir ufak sararak veriyor ve diyor ki, ‘Hele sen bunun tadına bir bak! Haftaya daha iyisi gelecek, şimdi alma!’ Müşteri gittikten sonra soruyorlar: ‘Hazır müşteri çıkmışken niye vermedin?’ Tekfur açıklıyor: Bu ayı, iki kilo lakerdayı alır evine götürür, tavasını-ızgarasını yapmaya çalışır. Ziyan eder malı, vermem.”
İDDİAYI KAÇ KİŞİ BİLİYOR? YA LAKERDAYI?
Geçenlerde İstanbullu yazar Mario Levi, A. Örer’e anlatıyor:
“Mahallede yaşama, komşuluk kültürü, bir şehrin keyfini sürmek vardı, yavaşlık vardı, ayrıntıları yakalamak vardı. Bunun çok önemli olduğuna inanıyorum. Bütün etnisitelerin bir arada yaşamasının aslında çok da doğru olmadığını düşünüyorum. Orada İstanbul nostaljisi üzerine yaratılmaya çalışılan bir efsane var. Bazı yerlerde kaçınılmaz şekilde karışabiliyor ama sonuçta bana sorarsanız, yine herkes kendi adasında yaşadı aslında. İstanbul bence bütün bu yaşananlardan sonra aslında bir füzyon mutfağına sahiptir. Bir Yahudi Seferad, bir Rum mutfağı olmuştur ama bir yerlerde bir şeyler karışmıştır. Benim çok sevdiğim, eskiden çok da büyük bir lüks olmayan lakerda, İstanbul’u bilen herkesin bildiği bir yemektir. İstanbul’a İspanya’dan gelen Yahudilerin getirdiği bir yemektir. Şimdi ‘İstanbul’da 16 milyon insan yaşıyor’ deniyor, iddia ediyorum 15 milyonu lakerdayı bilmez.”
25 KURUŞUN ARKASINDA PALAMUT OLSUN
D. Gürsoy’un kitabından naklediyorum. En güzel bölümü, lakerda elbette!
“Eskiçağ’da, İstanbul Boğazı’nda palamut ve ton balığı çok miktarda bulunmaktaydı. Her ikisi de göç eden balıklardan olduğundan kışın Marmara Denizi’nde, yazın Karadeniz’de yaşarlar. Yazın beslenmek için Karadeniz’e çıkan palamut ve torikler (anavaşya), kış yaklaşınca İstanbul Boğazı’ndan geçerek Marmara’ya inerler (katavaşya). Sonbaharda ise soğuk kuzey rüzgârları esip Karadeniz’in sularını dalgalandırmaya başlayınca Marmara’dan Boğaz’a yönelen ilk balıklar palamutlardır. Onların arkasından torikler gelir.
Palamut ve torik, İstanbul için o kadar önemli bir doğal zenginlik ve gelir kaynağı olmalı ki, birinci ve üçüncü yüzyıllar arasında, Roma İmparatorluğu egemenliği sırasında basılmış olan bronz sikkelerin arka yüzlerinde palamut balığı resmedilmişti...
Lakerda, palamutun büyük boyu olan torik balığının tuzda bir dizi işlemden geçirilerek saklanabilir hale getirilmişidir. Eskiden torik bol iken lakerda torikten yapılırdı. Palamuttan yapılmazdı. Kaliteli lakerdalarda genellikle kışın en yağlı ve sert etli torikleri kullanılır. Sıcak suda yaşayan ve yumuşak etli balıklardan lakerda yapılmaz. Onun için Karadeniz ya da Boğaz toriği olmalıdır. Lodosta yakalanan torikten de lakerda yapılmaz çünkü bu balığın eti gevşek olur. Lakerda yapımı yalnızca balığın boyu ve yağlılığıyla bağlantılı olmayıp tazeliği de çok önemlidir.
Palamutlar iriliğine göre çeşitli adlar alırlar: Boyları 12-16 cm’ye kadar kestane palamutu, 22-28 cm’ye kadar palamut, 35-40 cm’ye kadar zindandelen denir, işte bundan sonra lakerdalık büyüklükler başlıyor: 40-45 cm’ye kadar olanlarına torik, 45-55 cm’ye kadar sivri, 55-65 cm’ye kadar olanlaraysa peçuta denilmektedir.”
LAKERDA GİNZA’DA!
Peki ama lakerda nasıl yapılır? Evde yapılır mı? Niye olmasın! Bakın, Dr. Ürün anlatıyor:
“Bir kere sonbaharın sonunu bekleyeceksiniz. Geç sonbahardaki balıkların daha yağlı, yapılan lakerdanın da daha lezzetli ve dayanıklı olduğu söylenir. Doğal tuz kullanmalısınız.
Torik balıklarını, karınları yarılmadan, baş kısmı kuyruk istikametinde üç-dört cm; kuyruk baş istikametinde kuyruktan üç-dört cm mesafeden kesin. Kalan gövdeyi, balığın iriliğine göre dört-beş parmak (altı-sekiz cm) eninde ve çok keskin bir bıçakla eşit parçalara ayırın. Keskin bıçak, balığı ezmemek içindir. Ayrılan parçaların içerisinde kalan organları çıkarın, kanlı bölgeyi V şeklinde kesip atın, boşluğu tercihen diş fırçasıyla temizleyin. Omuriliği ince bir telle çıkarın.
Temizlenmiş parçaları tuzsuz soğuk su içerisinde, su pembeliğini kaybedinceye kadar yıkayın ve serin bir ortamda süzülmeye bırakın. Bu arada tozşeker taneleri büyüklüğünde inceltilmiş kaya tuzunu düz bir zemine serpin. Süzülmüş parçaları, tek tek temiz bir bezle kurulayın ve üzerinde kalan nemin kapabileceği kadar tuzlamak üzere, kesik yüzleri ve deri kaplı yüzü dairesel hareketlerle tuzlu zemin üzerinde çevirin. Temiz, kuru bir kap içerisinde kesik yüzler üst üste gelecek biçimde sıkıca dizin. Sıkıca dizilmesinin nedeni, yine de içerisindeki kandan arınması içindir. Sıralar arasına defne yaprağı koyabilirsiniz. Doldurulmuş kap üzerine düz bir ağırlık koyun, ağzını kapayarak serin bir ortamda beklemeye bırakın. İki gün arayla kapta biriken suyu boşaltın. Lakerda 10-15 gün içerisinde yemeğe hazır hale gelir. Soğuk ortamda muhafazaya devam edin.
Lakerda yapımında dikkat edilecek nokta, balığın taze ve diri olması, işlem esnasında hırpalanmaması, bozulmaya neden olan kan ve iliğinden temizlenmesi ve tuz miktarının çok iyi ayarlanması olmalıdır. Lakerdayı diğer tuzlu balık çeşitlerinden ayıran en önemli fark, balığın tabii özelliğini mümkün olduğu kadar korumak ve yerken damakta tuz tadını hissettirmemektir. Derisi zar şeklinde soyulup, kılçığı çıkarılır, yaklaşık bir cm kalınlığında dilimlenerek kendi ismiyle anılan kırmızı soğanla servis yapılır.”
Biliyor musunuz, eski ustalar şimdi iyice azaldı. Ne zaman Büyükada’ya gitsem, gözüm ilk iş çarşının başındaki lakerda ustasının camekanına takılır. “Çok şükür” derim, “bu yerinde duruyor. Ne tuhaf, hem korkum hem de muradım şu: Bizim lakerdaya Japon lokantalarında rastlamak!
