Girmeye yanıp tutuştuğumuz Avrupa Topluluğu nasıl bir hedefe ilerliyor? Şu anda birbirinden farklı projeksiyonlar var. Herkes bir şey söylüyor. Arada heyecan verici fikirler de yok değil. Örneğin Umberto Eco’nun yaratıcısı olduğu konsept: İtalya’da bir Avrupa Üniversitesi kuralım. Burada bütün Avrupa’dan karma bir öğrenci nüfusu olsun. Birlikte okusunlar. Evlensinler, karışsınlar. Çocukları olsun. Nasıl hoş değil mi? Doğrusu insanın öğrenci olası geliyor. Hadi o fasıl geçti, diyorsanız münhal öğretim üyeliği kadroları ile ilgilenebilirsiniz! Bakınız ne diyeceğim, bu gerçekten heyecan verici bulduğum ütopya neyi hedefliyor? Kozmopolit bir Avrupa toplumunu da... Değil mi? Bu onların hevesi, aslını isterseniz bizler için çok da yabancı bir his değil. İstanbul, İzmir, Mersin başta olmak üzere Anadolu’nun birçok yerinde yakın zamana dek böyle bir mozaik nüfus mevcut idi. Hatırlamıyor musunuz ? Ben kendimden biliyorum. Örneğin rahmetli anneannem, gayet iyi Rumca bilirdi. Büyükada’daki Rum arkadaşlarını bana uzun uzun anlatmıştı. Birlikte ne yemekler yapılmış, ne pikniklere gidilmişti! Aslını isterseniz, İstanbul, payitahtın şehri için bu mozaik şaşırtıcı değildi. Yakın zamana dek bu böyle sürdü. Ben bile hatırlıyorum. Boğaz’daki efsanevi lokantaları kim bilmez? Lokantacılık İstanbullu Rumların tekelinde idi. En iyisi onlardı. Küçük bir çocukken ne zaman eli yüzü düzgün bir lokantaya adım atsam, dedesi ya da babası ile beliren yeni yetmenin gönlü çalınırdı: “Paşamız nasıllar?”
Bütün bunlar, durduk yerde aklıma gelmedi. Geçtiğimiz hafta Başbakan ani bir tahlil yaptı ya, “İmparatorluk mutfağına kasteden faşistler” hakkında!
İSTANBULLU RUMLARIN MUTFAK KÜLTÜRÜ
Hemen aklıma Sula Bozis‘in İstanbul Lezzeti, İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü kitabı geldi. 96 sayfalık kitap bir zaman tüneli gibi. Bir lezzet, sosyal tarih ve kültür tünelinde kah gülerek kah hüzünlenerek dolaşıyor sonra “Ne ettik de bu renkler avucumuzdan kaydı” diye hayıflanarak çıkıyorsunuz. Kitabın yazarı Sula Bozis bu “alemin” içinde yetişmiş. İthaftan anlaşılıyor: “Kitabımı, bir tat uzmanı ve otuz yıl aralıksız Birinci Ordu’nun bakliyat ve sebze-meyve mütahhiti olan babam Nikola Efendi’ye ithaf ediyorum.” Sula Hanım önsözünde devam ediyor: “Bu çalışmayı oluştururken kişisel birikimimi kullanmak dışında sözlü tarih yöntemiyle Atina ve İstanbul’da oturan elliden fazla yaşlı, İstanbul doğumlu ev kadınımızla görüşüp mutfak kültürüyle ilgili anılarını derledim. Birçoğunun el yazması yemek defterini de inceledim araştırma süresince; antik Yunan Mutfağı, Roma Mutfağı, Bizans Mutfağı, Osmanlı ve Türk Mutfağı üzerine çok geniş bir kaynakça, konu ile ilgili sorulara ışık tuttu!”
Bozis’in kitabı sadece bir dönemin şahitliğini yapıyor değil. Sosyal tarihçilere, ekonomistlere, araştırmacılara yeni provokasyonlar oluşturacağı aşikar: “19. yüzyıl sonunda havyar tüketimi öylesine yaygındı ki, Havyar Han’da olan Grigoriadis bir haftada 40 okkalık varili satıp bitiriyordu.” Eee tabii iki savaş arasının yalan ekonomisi böyle havyarlı idi elbette!
Havyardan söz edip, taramayı unutmak olmaz: “Tarama da İstanbullu Rumların gözdelerindendi. Hem ucuzdu hem de az bir miktarı zeytinyağı ile işlenince büyük bir tabağı dolduruyordu. Tarama, Noel ve Paskalya oruçlarında Ortodoksların sofrasından hiç eksik olmazdı.”
Geçmiş zaman hikayeleri bunlarla bitmiyor elbette. Maydanozlu, naneli balık köftesi, Karaköy poğaçacısının buz gibi limonatası, Bizans’ın skordalyası (tarator), stifado (dana eti, arpacık soğan ve yeşil zeytinle yapılıp bembeyaz kolalı keten örtülerin üzerinde servis olunurdu) daha neler neler... “Ev hanımları gül reçeli yapmak için seyyar okka gülü satıcılarının yolunu gözlerdi. Kaşık tatlılarının, özellikle yaseminli beyaz tatlının yeri başkaydı...” Sadece lezzeti değil şifa verici, kuvvetlendirici tarifleri de kaydediyor Sula Bozis: “Sindirimi kolay olsun diye yalancı dolmaya bolca soğan koy. Zeytinyağından sakınma...”
Sula Bozis yakın tarihteki renklerimizi dahi unutan bizlere, bir zamanlar nelere sahip olduğumuzu sergiliyor.
DOĞAL BESLEN, DİNÇ KAL
Şehirleşme insanoğlunu doğadan, doğadaki köklerinden söktü aldı. Sadece görsellikten söz ediyor değiliz. Bugün bütün dünya metropollerinde merkezde gökdelen bloklarda sera çiçeği gibi yetişen çocuklar inek-süt, tavuk-yumurta ve benzeri gibi günlük hayatımızda yeri olan besin zincirlerini dahi bile bilmekten uzaklar. Ne için? Çünkü global dünya düzeni, büyük nüfuslar, sıhhatsiz metropoller, artık her türlü besin maddesini endüstriyel meta haline soktu.
Böylelikle her zaman, her şey, her yerde ulaşılabilir hale geldi. Patlıcan mevsimi mi kaldı; her zaman mevcut. Turfanda tabiri yok oldu gitti. Paul Bocuse’ün, dünyanın en şöhretli aşçısının bana nasıl dert yandığını hatırlıyorum. Artık her mevsimde teslimatı mümkün çileklerden yakınıyordu. Hormonlarla norm hale sokulmuşlar, renkleri ve kondisyonları olağanüstü; dirençliler, çabuk bozulmuyorlar. Fakat lezzetleri? Buna karşılık üstad aşçının kendi bahçesinde yetiştirdiği çilekler... Herhalde bizim Arnavutköy’e benziyor. Özel bir lezzeti anlatıyor. Diğerinde olmayan. Üstelik çabuk bozuluyor. Dayanıksız. Dolayısı ile artık, bugünün dünya düzeninde, kitlelere yetişemiyor.
Tabii burada söz konusu olan sadece lezzet farkı değil. Genlerle oynanarak hormonlarla üretilen bu ‘yeni nesil besinler’in sıhhatle olan ilişkileri de problemli. Tevatür muhtelif. Netice olarak her şeyi zamanında yemeyi öneren uzmanlar var.
Hatta bir adım daha atıp, “Herkes yaşadığı, bulunduğu coğrafyaya uymalı” diyenler de mevcut...
Son on yıldır, giderek artan ilgi, artık doğal beslenme-sıhhat ve lezzet üçgeninde insanların merak ve bilinç düzeyinin yükselmekte olduğunu müjdeliyor. Bu konularda özellikle Batı dünyasında çok ciddi, akademik çalışmalar var. Doğu’da ise bu alan asırlardır süren ve gelişen bir gelenek, folklorik bir hazine... Bizde de bu konulara ilgi büyüyor.
Goethe’nin bir sözü vardır: “Hayatta hiçbir şey zamanı gelmiş bir fikir kadar güç taşımaz.” İşte bu o! Batı, kurduğu sistemdeki zaafiyetleri gözleyip, panzehirini arıyor. İcap ederse Doğu’dan direkt nakillerle. Bu komplekssiz özeleştiri üslubu aynı zamanda onu besleyen güç...
Yine geçtiğimiz günlerde Gökçen Adar’ın bir kitabı ulaştı elimize: Ot, Yaban Yeşilleriyle 100 Nefis Tarif. “Anadolu’nun serveti sofralarımızda” başlıklı kitabı Hayy Kitap basmış. Sevgili dostumuz Adar, şahane bir kılavuz hazırlamış; doğanın hercümercinde kaybolmamak üzere! Kılavuzda da doğada da her şey mevcut. Hem sıhhat hem lezzet için. Seçmek size kalmış...
