25 Aralık perşembe akşamı Katolik Hıristiyan vatandaşlarımızın Noel'i idi. Şimdi hemen soracaklar: "Ortodokslarla, Ermenilerle bir alıp veremediğin mi var? Niye onlardan söz etmiyoruz?" Elbette, onları da hatırlamalıyız. Noel'leri 25 Aralık'ta değildi. Geçen hafta kutladılar. Sakın, biz çetele mi tutacağız, nereden bileceğiz bu kadar "mühim günün hesabını" demeyin. Atalarımız biliyorlardı. Bizler de o imparatorluğun varisi isek, bilmek zorundayız. O kültür bizim çünkü. Biz inşa ettik. Şayet birlikte yaşamanın o tarifini biz çattı isek: Bileceğiz. Çünkü o miras bizim demenin başka yolu yok.
Dan Brown usulü cevizli muska
Takdir ettiğimiz, saygı duyduğumuz bir aşçımız var. Vedat Başaran. Feriye Lokantası'nın sahibi. Geçtiğimiz hafta Komili Zeytinyağ'dan Ümit Ersoy ile birlikte Vedat'ın zeytinyağ teması üzerine dolaştığı istisnai menüyü tadıyoruz. Oydu buydu derken Vedat'tan lokantasında "Ermeni ve Rum Ortodoks vatandaşlarımız için Noel menüleri" istiyorum. Üstelik de menüyü yazmış, yayınlamışlığı da var. THY'nin Skylife Dergisi'nde: "İstanbul'da Noel"! Vedat, uzun yıllardır mutfağın geçmişini de araştırıyor. Bu da o fasıldan... İstanbul'da "kaç Noel" var? Nasıl kutlanıyor? Ne nedir? Anlatıyor: İstanbullu Rum Ortodokslarda, 40 gün süren Noel orucunda proteinli yiyeceklerden ayrı kaldıkları için Noel Ayini sonrası geçiş için önce tavuk suyuna yapılan bir çorba ile başlanır arkasından mezeler, tavuk pilav ve ev baklavası ile cevizli üçgen muska tatlısı sunulurmuş.
Paça çorbası saat kaçta?
Noel Sofrası Rum Ortodokslar için bir kutlama sofrasından ziyade gündelik beslenme düzenine geri dönüş gibi. Asıl büyük ziyafet yılbaşında: "iyi gecenin sofrası" hazırlanır. Soğuk ve sıcak mezelerin çeşidini bulundurmak adettir. Kapodokyalıların "Anadolu jambonu" olarak adlandırdığı pastırma bile. Daha çok Türk ve Ermeni'lerin sevdikleri pastırma, İstanbul'da Rum Ortodoksları'nın kutlama sofrasında da yerini almış. Tabii ki İstanbul Mutfak Kültürü'nde dalak, midye, lahana, uskumru dolması gibi dolmalar önemli bir yer tutmaktadır. O dönemin ziyafetlerinde İstanbullu Hıristiyan'ların meşhur balık yemeklerinden, "mayonezli levrek" en popüler yemek olarak sofrada imiş. Sıcak mezelerden ise arnavut ciğeri, midye tava ve balık köftesi gibi çeşitler sunulurdu. Yılbaşı sofrasının baş yemeği hazırlığı kasapta başlayan "haşlanmış kuzubudu rulosu"dur. Bu yemek İstanbul'daki yılbaşı sofrasının Batılı hindili yılbaşı sofralarından farkını gösteriyor. Ayrıca ana yemek bereket simgesi olan nohut ve pirinçli yiyecekler ile sunuluyor. Rakı ve şarap yiyeceklere eşlik eder, çerez ve meyveler devamlı olarak masada kalırdı. Yemekten sonra şerbetli tatlılar, tatlı şarap ve likör sunuluyor. Geç vakitlerde şimdilerde işkembe çorbası var. O zamanlar ise paça çorbası...
Yavuklu adayı yastıkaltında
İstanbullu Rum Ortodoksların geleneklerinden birisi de yılbaşı gecesi için hazırlanan 'Vasilopita'dır (yılbaşı çöreği). Uzun bir hazırlığa ihtiyaç duyan bu çörek, aile reisi tarafından dualar eşliğinde kesilip büyükten küçüğe sıra ile dağıtılır. Ailedeki genç kızlar gece rüyalarında evlenecekleri kişiyi görebilme ümidiyle bu çörek parçalarından yastık altına koyarlar. Ermeni kilisesi geleneklerine göre beş büyük bayramın ilki Noel'dir. İsa Peygamber'in doğuş bayramı. İki aşamalıdır. İlki İsa peygamberin doğuşu, ikincisi ise vaftiz törenidir, Ermeni kilisesi ikisini art arda kutlar. Ocak ayının 5 ve 6'sında. Ermenilerde Noel öncesi bir hafta boyunca perhiz diyebileceğimiz sadece vejetaryen yemeklerin yendiği bir dönem yer alıyor. Bu süre Ermeni kilisesine göre yılbaşı akşamı ile başlamaktadır. İstanbul Ermenileri'nin sevdiği yiyeceklerin başında İstanbul'a has olan meşhur "topik'in" geldiğini yine ritüelde yeri olan ve tatlı olarak sunulan "anuşabur" tatlı çorbası yendiğini biliyoruz. Anuşabur aslında aşureye benzeyen fakat içerisinde baklagil , buğdayın dışında tahıl bulunmayan kuruyemiş , kuru meyve ve nar taneleri ile hazırlanan bir terkip.
Kutsal nohutun pırıltısı
Topik'in malzemesini Ortadoğu ve Anadolu Uygarlıkları'nın kutsal yiyeceklerinden olan nohut oluşturur. Fakat uzun ve meşakkatli hazırlığı olan topik, artık evlerde yapılamıyor. İstanbul'un Kurtuluş semtindeki şarküterilerde eski usul ve lezzette hazırlanıp satılıyor. İstanbullu Ermeni ailesinde 31 Aralık akşamı yılbaşına bir-iki dakika kala evdeki ışıklar söndürülür, yeni yıl için dualar edilir. Saat 24.00'ü vurduğunda yeni yıla dualarla girilir ve ışıklar yakılır. Yeni yılı kutlamak için Ermeni erkekleri evden çıkar. İş yerlerine giderler. Yılın bereketli geçmesi için eşiğinde nar kırarlar. Eşiğine saçılan nar taneleri arzu edilen bolluğu simgeler.
5 Ocak akşamı arifedir. Sofrada deniz mahsulleri yerini alır. Hatta Anadolu Ermenileri dahi sofralarını tatlı su balıklarından oluşturarak geleneği sürdürürler. Esas bayram günü gelmediğinden kırmızı et sofrada bulunmaz. Sofranın en önemli yemeği "uskumru dolması"dır.
Noel günü ise bir hafta boyunca kırmızı et perhizinin sonrasında mutlaka kuzu eti ve iç pilav veya içeriğinde ciğer bulunmayan bademli üzümlü bir pilav sofradaki yerini alır. Bir batı etkisi olan hindinin, son 40–50 yıldır kuzunun yerini aldığını biliyoruz.
Kim ne orucu tutuyor?
Gelelim Katolik'lere. Katolik'lerde de arife gecesi kırmızı et yenmiyor. Ortodoks'larda olduğu gibi deniz mahsülleri, meze ve sebze yemekleri sunuyorlar. Fakat Katolikler artık oruç tutmuyorlar. Sofradaki mezeleri genellikle deniz mahsullerinden, lakerda, likorinos (tütsülenmiş kefal), tarama, uskumru dolması, midye dolması, yaprak ve lahana sarmaları gibi çeşitler sofrada yer alırdı. Aşağı yukarı tüm cemaat sofralarında yer alan mayonezli levrek yine başrolde. Tatlı olarak meyve salatası ve çerezler yine sofrada. Gece yarısı olmadan sofradan kalkılıyor ve kiliseye gidiliyor.
Günümüz dünyasında en çok ihtiyaç duyulan şey: Hoşgörü. Anlayış.
Uluslararası ölçekte birlikte "Yaşama Kültürü'ne" bizim de ekleyeceğimiz bir şeyler mutlaka olmalı... Çünkü zaten bildiklerimizi unutmuş olamayız.
