Şu Kirazlı’ya dikkat.
Hani Balaban Tepesi.
Kaz Dağları yanıbaşı.
Altın falan varmış ya…
Neden dikkat?
Dönüm noktası:
“Duyarsızlık!”
“Kayıtsızlık!”
“Neme lazım yahu!”
“Birileri bakıyor ya!”
“Dur bakalım daha!”
“Altından ne çıkar! “
Bakın bence dikkat:
Bu tarih not düşülsün.
Artık çevre denilince…
Toplum diklenmede…
Bu bence çok değerli:
Gelecek nesiller için…
Elbette ülkemiz için…
Ve dünyamıza: Borcumuz!
Bu sade bize mahsus değil.
Tüm insanlık bu hale geliyor…
Neden? Çünkü kapı çalındı:
Tehlike artık eşikte duruyor.
Ya uyanacağız…
Ya da uyuyacağız.
Ama şurasını bilesiniz:
Uzun bir uyku olacak!
Şanslılar…
Ola ki:
Mars’da uyanır.
Yeniden başlar…
Bakın abartma yok:
Gelinen nokta budur.
Lafın tükendiği yer…
Zaman da bu zaman!
Slow Food ‘u biliyorsunuz.
Carlo Petrini’nin kurduğu…
Dostum Petrini bir Aziz’dir
Yaptıkları bu payenin üstünde.
Hani müktesebatı derler ya?
Slow Food küresel bir kartopu.
Bir yandan kar taneleri bırakıyor.
Öte yandan büyüyüp serpiliyor…
Bizim Kirazlı Tepesi.
Kaz Dağları Muhiti…
Benzeri dosyalarla…
Onlar da uğraştılar.
Yirmi otuz yıl önce.
Fikir biriktirdiler.
Neler yapılabilinir…
Ve nasıl yapılmalıdır?
Her sene güz başı toplanıyorlar.
Bütün dünyadan takipçileri ile…
Kafa kafaya verip tartışmadalar.
Öğreniyorlar ve de öğretiyorlar:
Petrini ve İtalya'nın Washington konsolosu ile...
HAYDİ DAĞLARI SAVUNALIM
Dünyanın dört bir yanından gelen yüksek rakımdaki üreticiler Cheese’te.
Her gün dağlarda yaşayan ve çalışan peynir üreticileri, hayvan idarecileri (çobanlar), üreticiler ve çiftçiler kritik bir durumla karşı karşıyalar.
Son 60 yılda, endüstriyel gelişme ve kentleşme dünya çevresinde dağlık alanlarda yaşayan nüfusu giderek azaltmıştır ve böylece geleneksel peynir üretimi ile bağlantılı etkinliklerin çoğu yok olmuştur.
Dağ topluluklarının -topografik, düzenleyici ve sosyal olmak üzere günlük olarak aşmaları gereken birçok engelleri bulunmaktadır.
Buna rağmen, dağlar ekosistemlerin, bitki çeşitlerinin, hayvan ırklarının, kültürlerin ve gıdaların olağanüstü mirasına hala ev sahipliği yapmaktadırlar.
Biyolojik çeşitlilik açısından zengin olan otlaklarda otlatılan hayvanların sütleri, pastörize edilmemiş taze süt, yaylacılık (hayvanları ilkyaz yaylaya çıkarıp sonbaharda yayladan indirme) ve zanaat teknikleri dağ peynirlerinin kalitesini belirleyen faktörlerden bazılarıdır.
Slow Food, yıllardır bu arda kalan peynir üreticilerini ve hayvan idarecilerini desteklemek için çalışmaktadır ve Cheese onları kutlamak ve tebrik etmek için bir fırsat sunmaktadır.
Presidia Dağı, aksi halde ortadan kalkacak olan bal, ekmek, yabani otlar, şarap, tahıl, terbiyeli et (tütsülenmiş et) ve yanı sıra peynir kırsal üreticilerini korumaktadır.
Bu üreticiler, aksi durumda azıp çok yayılacak (en uç noktası 2000-2500 metre) meraları koruyarak, eski uygulamaları nesilden nesle aktarmakta ve korumaktadırlar.
Presidia Dağı ve Ark of Taste (Nuh’un Ambarı) ürünleri Cheese’ de olacaklar.
İtalya’dan Heritage Bitto, Tuma Macagn, Upper Elvo Raw Milk Butter (Yüksek Elvo Çiğ süt tereyağı), Sole, Rabbi ile Pejo Valleys Casolét, Moena Puzzone ve High Mountain Honeys yer alacak.
Bulgaristan’dan Karakachan Sheep and Tcherni Vit Green Cheese’ den yapılmış süt ile yapılmış peynirin Başkanlık Heyeti gelecek ve Romanya’dan Karpatların en yüksek zirvelerinden bazıları olan Bucegi dağların yamaçlarında yapılan Brânză de Burduf.
Ayrıca, Fransa’dan Rove Brousse Goat Cheese (keçi peyniri), The Presidia ve Vacherin, Emmentaler ve Sbrinz dağları için İsviçre.
Polonya’dan, eski bir çoban topluluğu olan Batza’ya ev sahipliği yapan Tatra Dağlarından Oscypek de yer alacak.
Makedonya’dan, Shaplaninska’nın koyun sütünden yapılan Kashkaval ve Bieno Sirenje dahil olmak üzere Mavrovo Reka Mountain Pasture Cheeses yer alacak.
Türkiye’den ise peynircilik işleminin artan mekanizasyonuna, yerli sığır ırklarının düşüşüne ve Avrupa Birliği'nin sert düzenlemelerine bağlı olarak yok olma riski altında bulunan Türkmen Saçak ve Kars Gravyeri yer alacak.
Dört günlük etkinlik boyunca bu ve diğer peynirlerin hikâyelerini dinleyeceğiz ve karşılaştıkları zorlukları öğreneceğiz.
Mountain Stories: Products and Projects for Relaunching Higher Lands (Dağ Hikâyeleri: Ürünler ve Projeleri Yüksek Arsalarda yeniden başlatma ) Konferansı, dağlarda kalmayı tercih eden peynir üreticilerini, hayvan idarecilerini ve çiftçileri korumak için kullanılabilecek araçları inceleyecek ve bu yerlerin geleceğine yatırım yapan yeni nesillerin çalışmalarını teşvik edecek.
Yeni neslin son trendi olan dağların yeniden iskân edilmesi hala zayıf, fakat yine de önemli.
Bunun bir örneği; en gencinin 18 ve onun ortak peynir yapımcılarının da 20'lerinde ya da 30'larında olduğu İtalya’nın Lombardiya bölgesindeki the Bitto Presidium’dan geliyor.
Bütün bir nesil ebeveynlerinin yerine geçmiştir.
Ardından, ticari ikame mallara ve standardizasyona karşı bir kez daha kendi starter kültürlerini yapmayı seçen üreticilerin hikâyeleri yer almaktadır.
Daha sonra ise kanunun sert maddelerinin tehdidi altında eski bir üretim pratiğini korumak için mücadele eden Tcherni Vit green cheese (yeşil peynir) üreticilerinin yer aldığı Bulgaristan’da olduğu gibi aşırı sıkı hijyen kurallarına karşı direniş hikayeleri var.
The Taste Workshop Border Cheeses East of the Alps dağ ekonomisini teşvik edecek ve Alp alanlarının hayatta kalmasını sağlayacak ustalık gerektiren temiz ürünlere odaklanacaktır.
Slovenya, Avusturya ve İtalya'nın kuzeydoğusundaki sınırlarından gelen peynirler tattırılacaktır: Friuli Venezia Giulia’dan Formadi Frant, Trentino Alto Adige’den Aurina Valley Graukäse ve Veneto’dan Grappa Mountain Morlacco, tüm Slow Food Presidia’nın yanı sıra Slovenya’daki Soca-Isonzo Vadisinden Tolminc ve Avusturya Bregenz ormanından Bergkäse (ismi tam anlamıyla dağ peynir anlamına gelmektedir).
Bu peynirler, stratejik planın merkezinde konulduğunda gıda üretimi, yerel ekonomilerin desteklenmesi yoluyla bir bölgenin yeniden başlatmasının arkasındaki en etkili itici güçlerden biri olabileceğini gösteriyor.
Peki, öyleyse neden dağlarda tutunan büyük potansiyeli yansıtan bir politik strateji hala yok?
Siyaset ile dağlar arsındaki mesafe ve faaliyet için araçların eksikliği bu yerlerin yıllar içinde marjinalleşme ve devalüasyonuna katkıda bulunmuştur ve durum giderek daha da savunmasız hale gelmiştir. Cheese bu sorunu dikkate almak ve görüşmek için bir fırsattır.
NE TÜR ANLAŞMALAR İÇİNDE MERALARIN GELECEĞİNE YARDIMCI OLABİLİRSİNİZ?
Alplerin meralar olmadan neye benzeyeceğini soracağız.
Çözülmesi gereken bir problem yerine bir fırsat olarak dağ alanlarını yeniden canlandırmak ve engelleri aşmak için kurumlar, belediyeler ve hayvan idarecileri arasında bir antlaşma fikrini göz önüne alınarak, arazi hakkı ve kamu meralarının ihalelerine erişim zorluğu ile bağlantılı konular belediye başkanları, çiftçiler ve siyasetçiler ile birlikte ele alınacaktır.
The Biodiversity Piazza’da (Biyoçeşitlilik meydanı) Pyrenees yoluyla Andes’ten Kafkaslar’a Alpler’den Apennines’lere, dünyada dağlarda hasat edilen ya da yetiştirilen peynirler, ballar, sebzeler, baklagiller, yumrular, meyveler, yabani otlar ve diğer ürünler konuklarını ağırlıyor olacak.
Piazza’da kurulu bir mutfak Slow Food ağı aşçıları tarafından hazırlanan dağ gelenekleri ile ilişkili gastronomik lezzetleri tatma olanağı sunacak.
Cheese Resmi Ortaklar da dahil kaliteli sütçülük sektörünün geleceğine inanan şirketlerin desteği ile mümkün olmuştur:
Consorzio Parmigiano Reggiano, Lurisia, Pastificio Di Martino ve Radeberger Gruppe Italia.
Cheese Bra Şehri ve Slow Food tarafından düzenlenen uluslararası bir bienal etkinliğidir.
Sütün tüm şekil ve formlarına ithafen, bu etkinlik peynir üreticilerinin ve süt esnaflarının uluslararası bir ağ oluşumuna yol açmıştı.
Slow Food iyi, temiz ve adil gıdayı savunan ve buna tutkuyla bağlanan bir milyondan fazla insanı içermektedir.
158’i aşkın ülkede; aralarında şeflerin, gençlerin, aktivistlerin, çiftçilerin, balıkçıların, uzmanların ve akademisyenlerin yer aldığı yaklaşık 100.000 Slow Food üyesi bulunmaktadır.
Üyeler, dünya geneline yayılmış 1500 yerel birliklere (konvivyum olarak da bilinen) gerek üyelik aidatları, gerekse de düzenledikleri etkinlikler ve kampanyalarla destek olmaktadır.
Bunun yanı sıra, küçük ölçekli sürdürülebilir gıda üretimi yapan 2000’ini aşkın Terra Madre gıda topluluğu da Slow Food ağının içinde yer almaktadır.
CHEESE 2019
20-23 Eylül 2019 tarihleri arasında İtalya'nın Bra kentinde düzenlenen Cheese etkinliğinin on ikincisi, süt ürünleri sektörü açısından hayati konulara ayrılmış konferanslardan oluşan bir program sunarak, muazzam siyasi öneme sahip bir etkinlik olarak kendisini kanıtlıyor. Biyolojik çeşitlilik ve doğanın yolunda gitmeyi tercih ederek akıntıya karşı kürek çekmeye karar vermiş yetiştiriciler, hayvan otlatanlar ve peynir imalatçıları aslında bu etkinlikle tartışmaların tam merkezine yerleşiyor.Her konferans kahraman fırıncılar, peynir imalatçıları ve kasapların gerçek deneyimlerini ele alıyor; bu kişiler piyasanın soğuk mantığını kabul etmeyi reddetmiş kişiler ve bize basit birkaç soru soruyorlar: Kimin tarafındayız? Bilinçli tüketim, iyi, temiz ve adil gıda tercih etmek gibi iyi uygulamaları benimsemek ne kadar kolay?Doğalın üç tonu için üç buluşma. Cheese etkinliğinin peynirlere, söğüş ürünlere ve (tam olarak) doğal ekmeklere ayırdığı konferanslar bunlar.Doğal peynir imal etmeyi tercih edenlerin karşılaştıkları güçler ve üstlendikleri üretimle ilgili riskler neler? Daha yüksek fiyat ödemeye istekli bir tüketicinin elde edeceği avantajlar neler? Doğal bir peynirin ardında lezzetin ötesinde çevre, sağlık, sosyal konular açısından neler var? Etkinliğin baş kahramanlarına ayrılan kısımda hayvan otlatanlar ve peynir imalatçıları, araştırmacılar ve uzmanların yanıt vereceği soruların bazıları bunlar. Doğal Peynir: Meralardan ve Hayvan Soylarından, Çiy Süte ve Doğal Mayalara (21 Eylül). Birbirlerine rakip iki dünya, doğal ve sanayi tipi peynirler sahnede karşı karşıya: Doğal olanlar bölge ve sonsuz aromatik duyularla olan karmaşık ilişkiyi açıklarken, piyasada en büyük yeri kaplayan diğeri tadın standart hale getirilmesini ve onay alma konularını açıklıyor.Düşünceler devam ediyor Doğal Şarküteri: Yetiştiricilik, Çiftçilik, Doğal Koruyucular – (22 Eylül). Bir yanda yabanıl veya yarı yabanıl durumda bakılan, kendi doğal davranışlarını sürdürmekte serbest ve iyi beslenen, açık alanlarda yeşil yemleri kökleyerek ve mısır, arpa, buğday, kepek veya protein bakliyatları tabanlı tahıllarla beslenen yerel soyların etiyle yapılan işlenmiş etler mevcut. Diğer yanda ise hayvanların sıklıkla hareket etme, oynama veya keşfetme olanağı çok az olan veya hiç bulunmayan sınırlı, dar alanlarda kısıtlandığı, işlenmiş etlerin üretiminde eti mikrobiyal kontaminasyona karşı korumak ve kıvamı ile görünümünü iyileştirmek açısından kullanışlı olan renklendiriciler, koruyucular, kazeinleştiriciler, kıvam arttırıcılar, nitritler ve nitratların kullanıldığı endüstriyel çiftçilik.Doğal Ekmek: Tahıl, Un, Mayalama (20 Eylül). Tahıllar, unlar, mayalama, antik çeşitlere ayrılmış bir buluşma, fermantasyonlar ve hünerli deneyimler; hepsi de maya, un ve hububat konusunda kendi düğümlerimizi çözmek için. Yaşamını ekmekten kazananların öykülerini keşfetmek ve ekşi mayalı ekmeği neden tercih etmemiz gerektiğini hep birlikte anlamak için bir fırsat; bu tercih yalnızca daha yoğun lezzetler ve rayihalar için mi, yoksa hem kendimizin, hem de gezegenimizin sağlığı için mi?Bu üç konferans yer olduğu sürece ücretsiz ve Cassa di Risparmio di Bra Salonu, via Antonio Sarti 8 adresinde gerçekleşecek.Male Schools avlusunda alışıldığı gibi Biyolojik Çeşitlilik Evi geri döndü; burası, yalnızca toplantılara, tartışmalara değil, aynı zamanda tüm dünyadan dayanma gücü yüksek hayvan yetiştiricilerinin lezzetleri ve öykülerine de ev sahipliği yapıyor.
Herkesin söğüş ürünleri, peynirleri ve şarapları kimyasal katkı maddeleri olmadan tadabilecekleri öğleden sonra 5'teki alışılagelmiş tümü "doğal" günlük aperatiflerin yanı sıra baş kahramanlarla tartışılan pek çok konu mevcut. Her ikisi de doğal peynir yapımı projesi çerçevesinde dünyaya gelmiş olan yeni uluslararası Koruma Grupları toplum önünde ilk defa görücüye çıkacaklar: Çiğ süt ile Camembert fermier ve Tatra Dağlarından Slovakian Bryndza.İran'dan Bosna-Hersek'e kadar uzanan bir coğrafyada üretilen, muhtemelen dünyadaki en eski peynir kategorisi olan koyun derisinden tulumda olgunlaştırılanlar gibi unutulmuş ürünlerin yeniden keşfiyle ilgili derinlemesine bilgide hiçbir kısıtlama yok. Slow Food tarafından geleneklerin korunması ve yerel ürünlerin zenginleştirilmesi konusunda yürütülen çalışmalar, çiğ sütten yapılan ve obrukta olgunlaştırılan Türk Divle Tulum Peynirinin Tescilli Menşe Adı (PDO) olarak kabul edilmesi gibi ilk meyvelerini veriyor.Çok ciddi bir kriz geçirmekte olan Sardinya ve hayvan otlatıcılarına yönelik özel bir toplantı var. Burası yaklaşık üç milyon koyunun yetiştirildiği görece küçük bir alan ve yüksek kalitedeki süt, bunları Pecorino romano DOP ve Pecorno sardo DOP üretimi için kullanan kooperatif süt çiftliklerine satılıyor, bu da kalitenin vasatlaşmasına ve süt fiyatının düşmesine yol açıyor.Ortak Tarım Politikasının geleceği ve tozlayıcıların rolü, Tescilli menşe adı (PDO) ve Tescilli mahreç işaretinin (PGI) önemi ve etkisi, ancak aynı zamanda yabani otların sütün ve peynirin lezzeti üzerindeki beslenmeye yönelik sonuçları ele alınıyor.
