19. yüzyıldan bu yana baş döndürücü hızla değişen dünya, mutfakları da yeniden biçimlendirdi. Hemen soralım: 19. yüzyılın büyük aşçıları nasıl insanlardı? Vakitlerini mutfakta geçiren, lonca geleneği içinde yetişen, çıraklıktan ustalığa geçen alaylı mütevazı isimlerdi. Mutfak onların yüzde yüz hâkim oldukları bağımsız bir prenslik gibi idi. 19. yüzyıl mutfaklarının sadece mecazi anlamda değil, gerçekte de geniş toprakları olan bir prensliği andırması öylesine söylenmiş bir söz değil.
PERA PALAS’IN KAÇ KATI MUTFAK?
Yıllar oluyor Mimarlık Fakültesi’ndeki öğrencilerimle birlikte Beyoğlu’nda proje çalışmaları yürütürken elimize Pera Palas Oteli’nin eski mimari projeleri geçti. Heyecanla projeleri incelerken aklımdan geçen, ama yine de gördüğümde şaşıp kaldığım şu olmuştu: Mutfak için ayrılan alanlar neredeyse iki tam otel katına yayılmıştı. Bunun ne anlama geldiğini de anlatmalıyız. Şayet aynı kapasite ile çalışması istenilen bir mutfağı bugün tasarlamamız söz konusu olsa idi, onda biri kadar bir alana ferah ferah yerleşecektik. Önemli değişikliklerin başında bu geliyor. Mutfakta kullanılan araç gereç, teknik donanım öylesine gelişti ki bırakın 100 yılı, 25 yıl öncesi ile bile arada çağ farkı oluştu. Eskiden nerede ise Rönesans’tan beri çok az değişen zanaatkâr aşçıya dayanan hazırlama, pişirme, sunma süreci başka bir kulvara geçti. O zamanlar mutfakta bir ordu çalışırken artık bu kalabalığa ihtiyaç kalmadı. Ama belki de en fazla değişen şu oldu: Artık aşçılar “popülerleşti”. Bugün özellikle Batı’da Amerika ve Eski Kıta’da aşçılar nerede ise şöhretli artist ya da şarkıcılar kadar ilgi çekiyorlar. Peki bu nasıl oldu? Nasıl oldu da geri planda durmaya alışık bir meslek erbabı birden bire kendisini şov dünyasının frekansı içinde buluverdi? Bu gelişmenin türlü sebebi var. Ama biri var ki onu anınca, belki de ötekileri sıralamaya gerek kalmıyor. Arz talep meselesi!
AŞÇILAR YARATICI AKTÖRLER Mİ?
Artık iddialı bir lokantaya gidip de yemek yediğimizde bize servis olunan yemeği tasarlayan, hazırlayan aşçıyı görmek, tanımak istiyoruz. Peki ama neden? Sorunun cevabı da sorunun içinde gizli: Özellikle son yirmi beş yıldır meraklı müşteriler büyük aşçıların yaratıcılıkları ile, tasarladıkları yeni yemeklerle kıymetlendiklerini kabullendiler. Yani onları “zanaatkar” sınıfından sıyırıp “sanatçı“ sıfatı ile bezediler. Hal böyle iken aşçıların tüm diğer sanatçılar gibi ilgi çekmesi doğal. Üstelik küresel kültür ve iletişim marifeti ile bütün dünyada benzer bir davranış kodu oluşturuldu. Bakmayın Batı dediğimize, Doğu’nun da özellikle “Pasific Rim” denilen çepeçevre okyanus sahili boyunca artık aşçılar salona gelip boy gösteriyorlar. Masanızı ziyaret edip sizinle sohbet ediyorlar. Elbette bu konuşmanın süre ve muhtevasını tarafların kimlikleri çerçeveliyor. Çok şöhretli bir aşçı ise vakit fukarası olabiliyor. O zaman bir iki nezaket sözcüğünden fazlasını beklemek yersiz! Ancak şayet müşteri de önemli ve meraklı bir sima ise durum değişebilir. Aşçının ve müşterinin genç olduğu hallerde ise daha doğal bir muhabbet umulabilir...
ŞU BAVULU AÇABİLİR MİSİNİZ?
“Yeni aşçı’nın” tarifi bitti mi? Hayır. “Yeni aşçı” aynı artistler gibi kendisinden mönüyü imzalaması istenilen, kitap yazan, televizyon programlarına çıkan bir portre. Peki bütün bu koşuşturma niye ve nereye? Şunun için artık mutfaklar, yiyecek içecek dünyası, lokantalar küresel ölçekte önemli bir sektör. Hele hedefiniz “bu dinin kırmızı kitabı”nda yer almak ise, şöhretinizi besleyecek bir koşuşturma elzem. İddialı her aşçının üç yıldızı peşinde olduğu Kırmızı Kitap Michelin Guide’dan. 9 yıldız alarak şimdiden tarihe geçen Alain Ducasse bu yeni aşçı tarifinin en iyi örneği. Birkaç yıl önce New York Times ellerinde bavulları Ducasse misali üç dört şehir arası turlayanların bavullarını açtı. Yazın başında, seyahat mevsiminin perdesi açılınca bir aşçının bavulunda neler bulunur? Havaalanları kontrol ekranlarındaki yeni eğlence. Eminim ilginizi çekecektir. Şöhretli aşçılar polislere neler anlatıyor?
