Arada bir elimin altındakileri tarar, hem yeni yer açar hem de iman tazelerim. Oradan oraya savrularak, atlayarak okumak, göz atmak ne kadar baştan çıkarıcıdır, söylemeye ne hacet! Geçenlerdeki seansta elime bir İstanbul Dergisi geçti. Biliyorsunuz artık yok. İstanbul Dergisi’ni yaşı müsait okuyucular hatırlayacaklar. Türkiye Ekonomi ve Toplumsal Tarih Vakfı’nın yayınladığı dergi. Hele bir sayısını saklamışım ki, tam bizim köşelik. “Tadıyla Tuzuyla İstanbul” diye.
Peki kimler ne yazmış, ne anlatmış? Size onu da özetleyelim. Rahmetli Stefanos Yerasimos 15-16. yüzyıl İstanbul mutfağını yazmış. Yerasimos aslında İstanbullu bir mimar. Fakat bu mimarlardan kendi okudukları dışında bir dizi iş tutan da çıktığı oluyor. Malum. İşte Stefanos da bu tayfadan. İstanbul’u iyi bilir. Üstelik de tarihi ile. Zaten bir dönem Fransız Sarayı’nın içindeki “enstitünün” müdürlüğünü de yapmıştı.

ET FİYATLARI DÖRT MİSLİ
Peki ne anlatıyor Yerasimos? Bir ufuk turu şeklinde Osmanlı mutfağının geçirdiği değişimi naklediyor. Bir kere 16. yüzyıl sonunda Osmanlı-Avusturya savaşlarına bağlı olarak etin fiyatı dört misline sıçramış. Bu ise halkı balığa, sakatata ve nihayet etsiz yemeklere yöneltmiştir. Sonra 18. yüzyılın ilk yarısından itibaren Amerika’dan gelen sebzelerin etkisidir. Domates ve yeşil biberle bir anlamda, mutfak tarihinde bir sahife açılmıştır. Öte yandan Yerasimos da üzerinde tüm mutfak tarihçilerinin müttefik olduğu fikre katılır. “Domates ve yeşil biberle Türk mutfağı tanıdığımız tat ve rengi bulur. Evet, ama yoksullaşır da. Aynı zamanda biberin getirdiği acılık tüm diğer baharatı alıp götürür. Domates de yemeklerin kendi kimyasından oluşan sosu yeknesaklaştırmıştır.”
Nihayet son değişim Tanzimat sonrası Batı etkilerinin girmesi. Yerasimos İstanbulluları eski yemeklerini cesaretle, önyargısız bir şekilde denemeye çağırıyor.

SARAYDAN MÖNÜ
Sonra Özge Samancı, 19. yüzyıl İstanbul elit mutfağında yeni lezzetleri yazmış. 23 Haziran 1893’te Yıldız Sarayı’nda verilen ziyafetin mönüsünü nakledelim. Yazarın nelerden bahsettiği ortaya çıksın. Windsor Çorbası Etli, balıklı ve peynirli börekler Joinville usulü kalkan balığı Royal usulü kuzu Supreme usulü mantarlı tavuk Bıldırcınlı börek Kuşkonmaz Punch Piliç kızartması Viktoria usulü ananas Vanilyalı Bavaroise Dondurma
Nasıl bir yoruma gerek var mı?

500 ADET KAHVEHANE
Boğaziçi Üniversitesi’nden Cengiz Kırlı “İstanbul Bir Büyük Kahvehane” adlı yazısında 1840’lı yıllardaki hafiye raporlarına atfen 500 farklı kahvehanenin dökümünü veriyor. Şurası kesindir: Kahvehaneler ve kahvenin tarihi aslında kendi isimlerinden çok bir sosyal tarih gibidir.
Sırada Sula Bozis var: “Masal Yıllarının Mutfağı”. İlhan Eksen‘le devam ediyoruz. “İstanbul Azınlık Mutfakları’nın Dünü, Bugünü”: “-Nefesi muhallebi ve gül şerbeti kokuyor. –Ve narin boynu Hacı Bekir lokumu gibi. – Senin her sözün revani tatlısı gibi tatlı. –Ve ballı Ayvansaray lokması gibi mis kokulu.” Eksen’in bize naklettiği, inanır mısınız ki bir aşk mektubu? Belki bugünün kızları için heyecan verici olmayabilir. Ama bunu kaleme alan Rum delikanlı bizim için imparatorluk tatlılarına bir resmi geçit yaptırmış gibi. Şüphesiz hepsine değil, kendi favorilerine...
Geliyor Eser Tutel. “Nerede İstanbul’un o Eski Seyyar Satıcıları”. Günün her saatinde ayrı satıcıları anlatıyor. Size sorarım. Bu ne denli eğlenceli, heyecan verici bir tiyatrodur! Söyler misiniz başka bir şeyle kıyaslanabilir mi? Sabah ilk geçen mahallenin sütçüsü olurdu. Sonra aynı kişiyi öğleden sonra dondurma, akşamüstü yoğurt, kış gecelerinde salep ya da boza satarak karşınızda görürdünüz...

HARRY LENAS KADIKÖY - KARAKÖY
Harry Lenas’ı tanır mısınız?
Sakın “Hayır” demeyin.
İstanbullu olup da Harry’yi tanımayan! Azdır. Belki ismini bilmiyor olabilirsiniz. Ama görünce hemen “Aaa tabii ki!” diyeceksiniz. Harry Lenas Baylan Pastanesi’nin sahibidir. Dünyanın hangi köşesinde olsa Karaköy’deki Baylan’ı kapattırmazdı şehir sakinleri. Bizler seyrettik. O küçük, şirin pastane inşaat falan dendi. Kapandı. Açılmadı bir daha da.Yıllarca Karaköy’de durduktan sonra, şimdi Kadıköy şubesinde. Yakın dostum Lenas’ı, “İstanbul’un Cumhuriyet Pastanesi” diye Pınar Başbuğ anlatıyor. Sonra da Pelit, İnci, Beyaz Fırın’ı. “İstanbullu Balıklar” var mıdır? Gökçen Adar anlatıyor, çiziyor. Palamut, Eskina, Kalkan merasim geçidindeler... Gerisini de Defne yazmalı! Arada başka yazılar da var. Ama ben Atilla Dorsay‘la bitireyim. Çoğu okuyucu için hoş bir sürpriz olacak, ama hatırlayanlar da çıkacaktır. Sevgili dostumuz, Atilla Dorsay bu sahanın öncülerindendir. 1978 yılında yazdığı “Türk Mutfağı Nereye Gidiyor?” yazısı bizim basın için bir ilktir. Üstelik fotoğraflar da Ara Güler’den. Bugün İstanbul’da İstanbul Mutfağı üzerine bir tur atacaksak onu da bu konunun öncüsü ile noktalamak lazım gelir. Atilla Dorsay ile.