Yeme – içme dünyası, gastronomi dediğimiz alemde herkesin bildiği bir fetva makamı var: "Michelin Guide". Aşçıların deyimi ile "kırmızı incil"! Sakın sahip oldukları hâkimiyet yeni bir şey sanmayın. Yıllardan beri böyle. Astıkları astık, kestikleri kestik. Kimsenin tartışmaya, dile getirmeye ne mecali var, açıkçası ne de niyeti...

ÜÇ YILDIZLI HALE

Önce Michelin Guide nedir? Bir ihtimal, küçük bir ihtimal, bilmeyen varsa diye anlatalım. Michelin Guide işin başında Fransa ve yakın çevresi için icraata başlayan bir rehber. Tam ismi ile Michelin Red Guide'da Fransa'da yer alan bütün restoranların değerlendirmesi bulunuyor. Rehber bu değerlendirmeyi üç yıldız üzerinden yapıyor: Tam not üç yıldız. Michelin'in üç yıldızı yiyecek içecek âlemindeki bir faninin yaşamı boyunca görebileceği en büyük taltif!
Her kim ki başının üzerinde bu "hale" ile dolaşıyor, şurası hiç kuşkusuz ki Sezar'ın defne yapraklı tacı ile Roma'ya girişinden farklı bir ruh halinde değil. Ve emin olun ki bu da onun hakkı.
Neden mi?
Michelin'den üç yıldız almak gerçekten fevkalade zor. Sıkıntılı bir süreç. Üç yıldıza mazhar olanların sayısı da o kadar düşük ki... Maliklerin gururu tabii.

MUTFAKLARIN KUTSAL KİTABI

Peki "Michelin" bu yıldızları nasıl dağıtıyor? İşte orası nerede ise esrarengiz bir efsane...
Michelin'in kimseler tarafından bilinmeyen "heyeti" değerlendirmeleri, kimliklerini mutlak bir ketumiyetle koruyarak yapıyor. Söylentilere göre Michelin yargılarını anlık ve tesadüfi hallerden uzak tutabilmek için aynı lokantayı, aşçıyı birbirini tanımayan farklı isimlerin farklı zamanlardaki değerlendirmelerine tabi tutmakta...
Dikkat edin, burada esas olan mutlak gizliliğin korunması. Ne için? Çok açık. Aksi takdirde değerlendirmelere etki yapabilecek sayısız faktör oluşabilir. Üstelik de iki taraflı. Hem "Michelin Heyeti" üzerinde hem de "aşçılar ve lokanta" cephesinde.
Yıllar öncesinden bir hikâye. Bunu Paris yeme-içme dünyasının içinden bir dostum anlatmıştı: Fransız başkentinin, gastronomi aleminin de tartışmasız başkenti olduğu yıllardan. Sabah telefon açıp akşama yer bulmanın nerede ise imkansız olduğu, bazen bekleme süresinin bir ayı bulduğu lokantalardan birisinde aldığı menfi cevabı tashih ettirmek isteyen rezervasyon taliplisi, son silahına başvurur. İsmini tekrar ettikten sonra "Ben" der, "Michelin Red Guide'ın değerlendirme heyetindenim."
Kısa bir sessizlikten sonra telefonun lokantadaki ucundan "Mösyö sizin için yer bulabileceğimizi umuyoruz. Lütfen buyurun" derler. Telefonlar kapanır. Ama açıkçası lokantada büyük bir şaşkınlık yaşanmaktadır. Yıllardan beri öğrenmek için can attıkları bir sırra vakıf olmuşlardır. Üstelik de bunun için hiçbir şey yapmaksızın. Nihayet birisinin içine kurt düşer. Önce kendi aralarında tartışıp sonra da telefona sarılırlar. Michelin'i arayarak sorarlar.
Böyle böyle bir olay oldu. İsmini veremeyeceğim lokantanın yöneticisiyim... "Lütfen teyit eder misiniz bu şahıs sizden midir?" Telefondaki ses kısa bir soluğu takiben "Madam" der, "Söz konusu şahıs telefonunuza kadar bizimle çalışıyordu. Size şükranlarımızı sunarız."
Nasıl? İşte Michelin Red Guide efsanesi! Böyle oluştu. Böyle beslendi...

AŞÇILARIN TİTREYİŞİ

Bütün bunları niye anlattım? Bütün bu detayı ile? Şundan: Son yıllarda şaşırtıcı bir şey oldu. Merak çoğaldı. Yayınlananlar da... Dünyanın en ciddi dergilerinden Der Spiegel'de bir haber-yorum yayınlandı. "Das Zittern der Koche"... "Aşçıların titreyişi".
Yazı, Michelin Guide'ın Almanya'daki yöneticisini tanıtıyordu. Biraz bekledim. Kimse yalanlayacak mı diye. Der Spiegel için tuhaf bir istisna olurdu ama... Hayır, ses seda çıkmadı. Dolayısı ile nakletmekte beis yok.
Yazılanlar ses getirici. Şurası muhakkak ki gastronomi alemi için reytingi bundan daha yüksek hiç bir konu olamaz.
Saygın dergiden naklediyorum. Michelin'in Almanya "değerlendirme heyetinin başı" Bercher anlatıyor: Toplam dokuz kişiler. Biri kadın. Nerede ise tümü aşçılık geçmişine sahip.
4000 Euro aylık alıyorlar. Harcamaları ayrıca ödeniyor. Almanya'yı turluyorlar. Tek yıldız için bir kişi gidiyor. İki ya da üç yıldıza ise ikili. Elbette sahte isimlerle. Şurası açık ki lokantalar da her türlü ipucunu değerlendirerek Michelin Guide müfettişlerini yakalamaya uğraşıyor. Neden mi? Şayet onların kim olduklarını bilebilirlerse etkilemek için ellerinden geleni yapabilirler de ondan.

İSTANBUL'DA MİCHELİN ÇALIŞMASI?

Peki Michelin yıldızının etkisi ne? İlki aşçının gelirine. Tek yıldız aylığı 6000-10000 Euro arasına getirebiliyor. Söz konusu aşçının kendi mesleki cemaatindeki saygınlığı, elde ettiği şöhret de cabası...
Ama yıldızların elden gidişi de var. Tam bir dram. Almanya'daki üç yıldızlıların şöhretlilerinden Heinz Winkler. İki yıldıza düşünce Hong Kong'a ricat ediyor. Bu tenzil-i rütbe ruh haliyle başa çıkabilmek için. Lokantasının geliri yarıya düşüyor... Yıldızı tekrar alabilmek... Winkler hatırlıyor: "Çok çok zor bir zamandı."
Lokanta ve aşçıların değerlendirmelerden ne denli etkilendiklerini gelin aşçı Wodarz'tan duyun: "Yıldız kaybının aslında hadım edilmekten farkı yok". İşte hissedilen!
Türkiye'de, özellikle İstanbul'da "Michelin Yıldızı" lafları arttı. Hatta önümüzdeki hafta bizim Londra Büyükelçiliği'nin öncülüğü ile Türkiye'ye tetkike gelen, Swissotel'de çadır kurup, tadım yapacak önemli Şarap Uzmanı (Master of Wine) İngilizleri, tadımları organize eden ve ağırlayanlar, hemen ardından "Michelin Çalışma Grubu" planlıyor. Yunus Emre'ye bu işin çok "çetin" olduğunu söyledim. Hem de çok!