Çok yakın bir arkadaşımın kabuklu deniz ürünlerine alerjisi var. Çantasında anaflaktik şoka girmesin diye iğnesiyle dolaşır. Onunla yemeğe çıktığımızda itiraf edeyim çoğu zaman iğne üstünde otururum...

Meslek hayatımda alerjisi olan birçok müşteri ile karşılaştım. Yemek sektörünün her daim kabusudur alerjisi olan müşteri. Yanlış anlaşılmasın, istenmeyen misafir olarak değil, ya bir şey olursa diye alınan sorumluluktan dolayı. Sonuçta yemek belki bu hayattaki en büyük keyiflerden biri ama, esasen vücudumuzu ve beynimizi direkt etkileyen unsur. Yediğimiz şeyle çalışıyor bu vücut. Ve dışarda yemek yediğimiz her sefer kendimizi, sağlığımızı  başkalarının ellerine teslim etmiş oluyoruz.

Büyük sorumluluk. Hele bir de alerji, intolerans, yemekten kaynaklanan hastalık varsa işin içinde, dışarda yemek daha da zor oluyor. Ülkemizde yaygın değil daha menülerde alerjen maddelerin belirtilmesi, onun için de servis personeline iş düşüyor.

Ama sırf işletme değil, gene iki taraflı bir durum bu, müşterinin de sorumluluk alması gerekiyor.

Yemek tercihlerimizi, hastalıkmış gibi aktarmasak garsonlara mesela? Süt ürünleri tüketmiyorum, tavuk yemiyorum, sarımsak sevmiyorum, maydanoz olmasın yemeğimde, kimyonsuz olsun, yumurta yemiyorum gibi dillendirsek, ne olur?

Hastalık olmadığı için tercihleriniz ciddiye alınmaz mı diye korkuyorsunuz? Ne yemek istemiyorsanız onu söyleyin garsona. Bahane bulmanıza da gerek yok. Net olmak önemli.

 Sevmiyorum, tercih etmiyorum ile alerjim var arasında ölüm-kalım farkı var.

 Siz belirttiğiniz halde istemediğiniz şey mi servis ediliyor? Sipariş ettiğiniz yemeğin bu olmadığını belirtin, yenisini talep edin. Aaa ben sarımsak olmasın demiştim, neyse kalsın deyip yemeğe devam ediyorsanız, bilin ki sizden sonraki müşterilere de, garsona da, aşçıya da, işletme sahibine de iyilik yapmıyorsunuz. Tercihlerinizin arkasında durun.

Ayrıca eğer yemek tercihinizi alerjiymiş, hastalıkmış gibi belirtiyorsanız da, gerçekte alerjisi olanlara da iyilik yapmıyorsunuz. O kadar çok karşılaşılan bir durum ki bu, garson alerjisi olanı olmayandan ayırt edemiyor, nasıl etsin ki, ve yemeğiniz hazırlanırken de mutfak olması gerektiği gibi dikkatli davranmıyor.

Garsonlara, sonra da aşçılara büyük sorumluluk düşüyor maalesef! Önce yaptıkları işi ciddiye almaları gerekiyor. Garsonun müşterinin verdiği siparişi eksiksiz alması, tekrar edip, müşteriye konfirme ettirmesi, siparişi mutfağa doğru iletmesi sonrasında da yemek hazır olunca, mutfaktan çıkmadan gene siparişin üzerinden geçilmesi gerekiyor. 

Müşteri bir yemeğin içeriğini sorduğunda servis personelinin bunu eksiksiz cevaplayabilmesi mesleklerinin bir parçası olsa da, kabul edelim, bu %100 karşılaştığımız senaryo olmuyor. O zaman da müşteriye karşı kıvırtmadan, yalan söylemeden, üşenmeden, o yemeğin içinde ne olduğunu öğrenmeye bir zahmet mutfağa gitmeleri gerekiyor. 

Önceden yapılan rezervasyonlarda hem müşterinin yemek tercihlerini belirtmesi, hem de işletmenin bu tercihleri ciddiye alması da gerekiyor. 

Mesela çölyak, bu hastalığı yıllar önce hastalığı yaşayan bir müşterimden öğrenmiştim. Onun için pişecek yemeklerde ayrı doğrama tahtası, ayrı ızgara kullanıldığını hatırlıyorum. Kendisiyle tasarlardık menüsünü, onun hastalığını bilen aşçılar pişirirdi yemeklerini. 15 yıl filan öncelerden bahsediyorum o zaman glüten kelimesine çok aşina değildik. Ödümüz patlardı ona yemek yaparken... 

Şimdilerde glütensiz beslenme aldı başını gidiyor ama ortalama bir işletmede gene servis personeli ne çölyaktan ve glütenden haberdar değil. Geçen sene Gıda Bakanlığı alerjen maddelerin menülerde belirtilmesi ile ilgili bir çalışma yapacağını duyurmuştu ama şef arkadaşlarımdan bununla ilgili bir gelişme olmadığını öğrendim. 

İlla bakanlıktan bir yazıya ihtiyaç yok elbette, gene işletmeler kendi inisiyatifleri ile menülerinde alerjen maddeleri bir şekilde belirtmeye çalışmalı. Yapanlar da var İstanbul’da, ama hep bu işin önemine vakıf olanlar, genele yayılmış bir uygulama yok, alerjisi olanların ekstra dikkat etmeye devam etmeleri gerekiyor.

Bunu bilen gıda alerjisi olan turistler ise genelde gidecekleri ülkenin diline çevrilmiş alerji kartları ile dolaşıyorlar. Şunları şunları yersem ölürüm yazanı da gördüm bu kartlarda. Düşünsenize, tatile çıkıyorsunuz ve bilmeden veya yanlış bilgilendirmeyle alerjik olduğunuz bir gıda tüketiyorsunuz, anaflaktik şoka giriyorsunuz, ana dilini konuşmadığınız bir ülkede... Turist olmaya da gerek yok gerçi, bunların başımıza kendi ülkemizde gelmeyeceğinin garantisi de yok.

Diyorum ya hep, yemek ciddi iştir...