Kars kazı bölgenin gastronomik kimliği içerisinde önemli bir yere sahip. Coğrafi işareti olmasına rağmen piyasada satılan kazların çoğunluğu ise Kars kazı değil.
Şimdi Kars kazının tam mevsimi. Patateslisi, güveçte ya da fırında pişirileni, mantılısı, börek gibi yufkaya sarılanı, hepsi ayrı lezzetli ama bence yanında kavılca bulguruyla yapılan tandırı gibisi yok. Yetiştirilme ve beslenmesinin yanı sıra kesildikten sonraki işlemleri Kars kazını diğer kazlardan ayıran temel özellikler. Peki gerçek Kars kazını nerede bulacağız? Piyasada satılan kazların büyük çoğunluğu Kars kazı değil. Benim de bu konuya dikkatimi çeken her yıl restoranında belli tarihlerde “Kars kazı” günleri düzenleyen Misina Balık’ın Ardahanlı sahibi Suat Yılmaz oldu. Suat Yılmaz iki noktayı vurguluyor: Piyasadaki satışların gerçek Kars kazının yüksek standardını tehlikeye düşürmesi, imajını sarsması ve de kaz üreticisi kadınların hakkının yenmesi.
Coğrafi işareti de var
Kaz Anadolu’nun birçok bölgesinde var. Dünya üzerinde de 40 kadar kaz cinsi yaşıyor. Ama Kars kazının başka bir benzeri yok. Kaz, tarih boyunca Mısır’dan Avrupa’ya, Anadolu’dan Asya’ya çok çeşitli mitolojik hikâyelere konu olmuş. Değişik bölgelerde haberci, bekçi, uyarıcı olarak beslenmiş. Son dönemlerde daha çok kadınların ürettiği Kars kazı onlar için bir gelir kaynağına dönüşmüş. Üstelik coğrafi işareti de var. Kars Peynir Müzesi’nin kurucusu, peynir ustası ve bölgenin kültürel mirası konusunda yaptığı çalışmalarla tanınan İlhan Koçulu dikkatleri çektiği nokta; Kars ve Ardahan bölgesinde yıllık 1.5-2 milyon adet kaz yetiştiriciliği yapıldığı hâlde, Türkiye genelinde bunun iki katı civarında satış olması. Bu bilgi de işin vahametini anlatıyor. İlhan Koçulu devam ediyor: “Kars kazı özgün üretim, özgün fermantasyon ve özgün pişirme yöntemleriyle önemli bir fark yarattı. Marka olduğu için de taklitleri çıktı. Farklı bölgelerde üretilen kazlar, Kars kazı diye İstanbul’da satılıyor.”
Üç konuya dikkat
Koçulu, bu karmaşanın önüne geçilmesi için üç önemli noktayı vurguluyor: Coğrafi işarette iç denetimin daha hassas hâle getirilmesi, kamunun bu konuda müdahil olması, üçüncüsü ve en önemlisi hem satanların hem de alıp işleyen şeflerin Kars kazı mı değil mi, diye ayrım koyması.
