“Bir gün her restoran Ferit Şahenk’in olacak...” Dilden dile dolaşan bu kehanet yakın bir gelecekte doğrulanacak gibi! Şahenk şimdi de Mübariz Mansimov’un büyük bir sükse ile İstanbul’a getirdiği Cipriani ve gece kulübü Billionaire’e ortak oldu. İki taraf eşit hisseye dayalı ortaklık için geçen hafta imzaları atmışlar. Mansimov yeme içme sektörünü Türkiye’de ilk keşfetmiş patronlardan.
Sektöre ilgisi bir zenginin sevdiği İtalyan restoranı ayağının dibine getirmesinin çok ötesinde. Zira Mansimov bu sektörde büyümekte kararlı. Kiminle derseniz “kardeşim” dediği Doğuş Holding Yönetim Kurulu Başkanı Ferit Şahenk’le...
Palmali ve Doğuş ikilisi yeme içme sektöründe işbirliklerine devam edecekler. Ortaklıklarla yeni markalar satın alacaklar.
İkilinin dünyada bir marka haline getirmeyi önlerine koyduğu destinasyonlar arasında Bodrum da var.
Bu yaz Bodrum’da 150 milyon doları bulan bir yatırımla, 5 ay gibi kısa bir sürede Palmarina’yı açan Mansimov limanın yeme içme bölümlerinin işletmesini Doğuş’a bırakmıştı. İşbirlikleri bununla sınırlı kalmayacak. Sektörde yeni destinasyonlar yaratacaklar.

Ölçeğe oynuyor
Kuşkusuz Şahenk’in sektöre ilgisi hobi düzeyini aşalı çok oldu. Birçok insan ‘bu kadar restoranı ne yapacak?’ diye düşünürken Ferit Şahenk gülüyordur herhalde. Zira ölçek ekonomisinin gereğini yapıyor. Sektörde büyümeye kararlı. Satın aldığı her restoran D.ream’in maliyetlerini düşürüyor.
5 restoran için mozzarella, şarap, et, domates, carpaccio almakla 100 restoran için almak arasında gece ile gündüz kadar fark olsa gerek. Bir işte büyüyeceksiniz alacaksınız; rakiplerinizi, büyükleri, küçükleri...

‘Fast food’ çöp şiş
Doğuş büyüme stratejisi doğrultusunda yeni markalar da yaratıyor. Grup hiçbir tanıtım yapmadan kendi markasını sessiz sedasız yarattı bile... İstanbul’un popüler AVM’si Kanyon’un üst katında Kırkpınar, Sosa gibi restoranların olduğu alanda. “Stixx Yakitori” Uzakdoğu mutfağından doğan bir restoran. “Yakitori” Japon usulü çöp şiş anlamına geliyor...
Doğuş, fast food’a yeni bir anlayış getirmiş. Somonunuzu, çıtır tavuğunuzu seçiyorsunuz. “Bento Box” dedikleri kompartmanlı kutu içine koydukları yiyeceklerinizi, içeceğinizle birlikte önünüze getiriyorlar. Şişlere takılı neler mi var? Somon, karides, mantar, yeşil biber, tavuk köfte, çıtır tavuk, dana köfteler...
Yemeğimi hızlıca alıp yerime geçmem beş dakika sürdü.  
Yemeklerde donuk ürün kullanmıyorlar. Taze ürünleri hızlı pişirme tekniğiyle hazırlıyorlar. Stixx, meğer Doğuş’un yeme içme markası D.ream’in yeni bir restoranıymış.
Çalışan kesimin sağlıklı “fast food” ihtiyacını karşılayan, benzerlerine Singapur’da rastladığım konsepti yakında bir çok noktada görebiliriz.

Park Şamdan’a sürpriz ortak
Günün bir yatırım haberi de Park Şamdan’dan... Yeme içme sektörünün klasiklerinden Ersoy Çetin’in sahibi olduğu Park Şamdan’a Emre Ergani ortak oldu. Park Şamdan’ın 30 yıllık barı büyütülerek bahçesiyle birlikte adeta yeni bir restoran gibi hizmete sunuldu. Ergani, başta “Biber” olmak üzere bütün markalardaki hisselerini devretmiş, işletmeciliği bırakmış. Artık sadece Park Şamdan’a odaklanacakmış. 30 yıllık klasik çizgiyi bozmadan misafirlerini yeniliklerle karşılayacaklarmış.

Kriz de olsa ‘yiyoruz’
Yeme içme işinde patronların en büyük motivasyonu, artan gelir seviyesine bağlı olarak Türklerin dışarıda yeme içme oranının yükselmesi. Ve tabii İstanbul’a gelen üst düzey yabancılar. Şehrin finans merkezi olma vizyonu, global şirketlerin bölgesel üslerini İstanbul’a taşıması, her gün binlerce yabancının bir sebeple İstanbul’a gelmesi sektöre ilgiyi artırıyor. Belli bir gelir grubu da o kadar çok seyahat ediyor ki yurtdışında gördükleri markaları Türkiye’de de görmek, denemek istiyorlar. Yeme içme işinin krizlerden en az etkilenen defansif sektörlerden olması da bu ilgiyi doğruyor. Sektör makro ekonomik ortama çok duyarlı değil. Bankacılık gibi kur ve faiz hareketliliğinden etkilenmiyor. İnsanlar her seviyede bütçelerine göre yemek yiyorlar.
Üstelik büyük grupların el attığı üst segmentin krizlerden çok az etkilendiğini biliyoruz. Orta sınıfa hitap eden restoranlar da diğer sektörlerle kıyaslandığında krizlerden daha az etkileniyor.
Milyar dolarlık riskleri üstlenen Ferit Şahenk, Mübariz Mansimov, sektöre giriş antrenmanları yapan Ali Sabancı gibi patronlar için az sermaye gerektiren bu sektör, holding portföylerini çeşitlendirirken bir nevi “hedge” görevi bile görüyor. Boşuna değil İstanbul’da patronlar arasındaki sohbetin, “Bizim New York steak’imiz seninkinden daha güzel” noktasına gelmesi. Patronlar bu iş kolunun kârlılığının da hayranı, lezzeti aldılar bir kere. Ve bana göre birçoğu çok doğru bir strateji ile gidiyor. Sıfırdan marka yaratmaktansa var olan, beğeni kazanmış, sahiplerinin yıllarını verdiği işletmelere ortak olup onları parlatıyorlar.