Bu hafta sizleri ilk olarak Bursa’nın İnegöl ilçesinde küçük bir restoran olan ve bir asırdan fazladır hizmet veren Besler İnegöl Köftecisi’ne götüreceğim. Hikaye, 1842 yılında Osmanlı İmparatorluğu topraklarında yer alan Bulgaristan’da başlıyor.

Pazarcı kasabasında doğan Mustafa Efendi, baba mesleği kebapçılığa 15 yaşında başlamış, 25’inde Mükerrem Hanım ile evlenmiş ve altı çocuğu olmuş. 1892’de Balkanlar’dan İnegöl’e göç etmiş ve takvimler 1893’ü gösterdiğinde Bursa-Ankara karayolu üzerinde bulunan çarşı içindeki dükkanında köfte satmaya başlamış.

Hatta meşhur İnegöl köftesi de işte buradan gelmekte. O dönem seyahat eden insanların bu lezzeti benimsemelerinden dolayı İnegöl köftesi de çevre illerde ün salmış. Mehmet Efendi yaşlanınca, dükkanını sırası ile oğulları İbrahim ve Mehmed, onlar da oğulları Mustafa ve Kaluk’a devretmişler. Cumhuriyetin kurulmasıyla gelen soyadı kanunuyla da aile Besler soy ismini almış. En son ise dördüncü kuşak olan Mesut Besler, restoranın başına geçmiş. Şu anda da kendisi hizmet vermekte.

Asırlık lezzetler

Mekanda leziz köftenin yanı sıra, Bulgaristan’a özgü çıprıka otu soslu kızarmış ekmek, piyaz, salata ve yoğurt servis ediliyor. Arzu edenler için pirzola, bonfile ve sucuk da var. Ayran ve şıra restoranda hazırlanıyor. Tatlılar arasındaysa kabak, sütlaç, sütlü kadayıf ve Kemalpaşa yer alıyor. Yemeğin sonunda minik bardaklarda narlı soda ikram ediliyor. Hizmet kaliteli, çalışanlar güler yüzlü, yemekler damak çatlatıyor.

İşte bunlar bir ülkede değer yaratırken aynı zamanda bir asrı devirmenin vazgeçilmez tarifleri...

İçinden caz geçen ocakbaşı

İstanbul’da ocakbaşı konsepti her geçen gün artıyor. Şimdi sizleri şehrin en merkezi yerleri olan Beşiktaş Çarşı ve Beyoğlu Pera’da yer alan ve restorancılıkla hiç işi olmayan iki ortağın kurduğu Peymane’ye götüreceğim. 20 senelik geçmişe sahip mekanlar iki farklı stil ve konsept ile hizmet veriyor. Pera’daki, Beşiktaş’takinden daha büyük ve menüsü daha zengin...

Peymane’nin menüsü, Anadolu mutfağının değişik bölgelerine ait, geleneksel ve zengin lezzetlerden oluşuyor. Elazığ usulü çiğ köfte, Kırklareli’nden gelen özenle seçilen kıvırcık kuzu eti ve Antep’ten fıstıklı baklava en dikkat çekenlerden...

Mezelerden havuçlu kabaklı, közde patlıcan, yaprak sarma ve muhammaraya bir şans vermenizi öneririm. Peymane kebap, patlıcan kebap, dana külbastı ve kaburga da ana yemekler arasında... Şiş seçenekleri de mevcut. Tatlılardan ise kireçte tahinli kabak tatlısı hoş bir final vadediyor.

Geleceğin şefleri gıda atığını ölçerek yönetiyor

Türkiye’nin ilk ve tek teknoloji tabanlı bütünsel atık yönetim şirketi Fazla, otel, restoran ve kafeler için özel geliştirdiği Akıllı Tartı Sistemi ile Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) mutfaklarında yerini aldı. Akıllı Tartı Sistemi aracılığıyla geleceğin şefleri gıda atıklarını ölçerek yönetmeye başladı. MSA Yönetici Ortağı Sitare Baras, iş birliği kapsamında bir ay içinde gıda atığı oluşumunu ve atık kaynaklı karbon salımını yüzde 40 oranında azaltmayı başardıklarını söyledi. Gezegenimizi korumak adına güzel bir adım. Yaygınlaşması dileğiyle...