Nişantaşı kadar kafelerle restoranlarla dolu bir semtte iyi yemek yiyebilecek kaç yer var?Utanarak söylüyorum, çok çok az.Kafelerde fiyatlar almış başını gitmiş durumda, restoranlardan aşağı kalır yanları yok ama ne yediğiniz lezzetli, ne de servis özenli.Yıllar içinde çok açılan, kapanan mekân gördük.Ama bazen de hiç olmadık mekânların tamamen lokasyon nedeniyle nasıl iş yaptığına da şahit olduk.Böyle bir ortamda 15 yıl hiç değişmeden ayakta kalabilmek büyük başarı. Üstelik bunu akşam servisi vermeden sadece öğle yemekleri ve akşamüstü çay saatleriyle yapabilmek daha da önemli bir başarı.Sözü nereye getirdiğimi müdavimleri çoktan anladı, Şemsa Denizsel’in Kantin’inden bahsediyorum.Dergiciydi, şef oldu Kantin, 2000’de açıldı, benim tam dergiciliğe başladığım yıldı.Şemsa Denizsel’se dergiciliği bırakıp çalışanlar için adı gibi kantin olacak bir öğle yemeği yeri açmıştı.O zamanlar öyle herkesin hayali kafe açmak değildi.Zaten bu kadar çok kafe de yoktu.Kantin’in hem sahibi hem de şefi olan Şemsa Denizsel’in en büyük farkı, ‘tarladan sofraya’ akımının öncüsü olmasıydı.Kantin’i bir laboratuvar titizliğinde yönetiyordu.Dışarıda yemek yerken kendinizi emin ellerde hissettiğiniz ve yediklerinizin gerçekten sağlıklı olduğunu bildiğiniz tek yerdi Kantin.Bebek’te şubesi varBirçok kişi Kantin’in şubesini açmak istedi.Şemsa Denizsel tekliflere sıcak bakmadı.Bir ara Mim Kemal Öke Caddesi’nde Mim Kemal 19 adlı bir fine dining restoran açtı ama o zaman da hem Mim Kemal Öke Caddesi için, hem fine dining için daha erkendi.Bir yandan da www.kulaktandolmatarifler.com adresinde yemek tariflerini yazıyordu.Kantin, önce olduğu yerde büyüdü.Mutfak alt kata taşınınca üst katta alan genişledi, minik bir de bahçe eklendi.Alt katsa bir yemek dükkânına dönüştü.Kantin’in yulaflı piliç şnitzelinden organik tavuk suyuna, ekşili maya ekmeğinden vişneli sakız muhallebisine bütün lezzetlerini artık eve almak da mümkün oldu.Bu yenilenme sürecinde Kantin logosunu müdavimlerinden Bülent Erkmen tasarladı.İki yıl önce Kantin’den bir müjde geldi.Bebek Parkı’nın tam karşısında Kantin’in ilk şubesi açıldı.Kafe değil, sadece dükkan.Ama dükkânın önünde iki bank var, burada oturup ekşi mayalı ekmeğe tostunuzu yemek de mümkün.
Şefler dayanışması
Bu hafta Kantin’in 15. yılı şerefine İstanbul’un önemli şefleri bir araya geliyor.Kimler mi?Yeni Lokanta’dan Civan Er, Lokanta Maya ve Gram’dan Didem Şenol (-ki yeni kitabını şiddetle tavsiye ederim.), Neolokal’den Maksut Aşkar (Time Out İstanbul’dan en iyi şef ödülü aldı bu yıl), Nicole’den Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya.Bakalım, Kantin’in yemeklerinden ve tarzından ilham alarak neler pişirecekler... Heyecanla bekliyorum.
Lucca’nın izinde
Sene 2009. ‘Vintage’ modası almış başını yürümüş durumda.Ece Sükan’dan Ahu Yağtu’ya vintage denince akla ilk gelen isimler Lucca’da ayda bir Vintage Saturdays partileri düzenliyor. Daha o zamanlar Ece Sükan’ın da Ahu Yağtu’nun da butikleri yok.Sonra butikler açıldı, kapandı.Ece Sükan Vintage, Karaköy’de Souq ile devam etti, Auvintage ise şimdi internet sitesinin yanı sıra La Boom’da “AuVintage Shop & Dance Vol.2” partisiyle devam ediyor. Parti bugün saat 11.00’de başlıyor, 19.00’a kadar devam edecek. Peki ama iyi bir çıkış yakalayan La Boomcular’ın Lucca’nın izinde gitmelerine ne gerek var? Daha yaratıcı olamazlar mı?
AVM’de organik pazar
Restoran ve market zinciri Eataly’ye kısaca gastronomi cenneti de diyebiliriz.Boşuna New York’un en çok turist çeken üçüncü noktası seçilmedi. 2007’de Torino’da kuruldu. Şimdi İtalya’da 11, Japonya’da 4, ABD’de 2 şubesi var.İstanbul’da ise Zorlu Center’da.Şimdi Kanada, Brezilya, Katar, Birleşik Arap Emirlikleri ve Kuveyt şubelerini açmayı planlıyorlar. Restoran markalarından çok malzeme ön planda. Boşuna “Ne pişirirsek satıyoruz, ne satarsak pişiriyoruz” demiyorlar.“Ne yersek oyuz” felsefesine inanıyorlar.Şimdi bir adım daha atıyorlar. Zorlu Center’da bir organik pazar kuruyorlar.Taze meyveden kuru gıdaya, kozmetikten temizlik ürünlerine her şeyin en doğal halini bir arada bulabileceğiz.
