Nereye gidersem gideyim öncelikle o yörenin şivesini öğrenmek isterim. Trakya ağzında “H” harfinin kullanılmadığını yani düşürüldüğünü ilk defa Hayrabolu tatlısını yediğimde öğrenmiştim. Tadına doyamadığım bu tatlıyı ısmarlarken garson, 4 tane Ayrabolu, 4 köfte diye siparişi almıştı.
Yıllar önce Kırklareli’ne gittiğimizde o yanık tenli, boylu poslu, simsiyah saçlı Roman garsona ailecek bayılmıştık.
Biraz sohbeti derinleştirdiğimizde klarnet çaldığını, çok iyi düğün halayı, mastika, damat karşılaması oynadığından bahsetmişti.
Annesine, “bana bir darana (tarhana) çorbası yap kızanım” dermiş. Patatese “patatis”, domatese “domatis”, soğana “suğan” deyip en sonunda da “ne yapıyon be ya” diyerek bizi çok güldürmüştü.
Hürriyet ve TÜRSAB’la yaptığımız şehirleri keşfet gezimizin bu seferki durağı Edirne’ydi. Otobüsle yola koyulduğumuzda bizi mastikalı, Balkan ezgili bir gezinin beklediğinden emindim. Aman da aman oyunlu gaydeli bir keşif gezisine gidiyorduk.
BANDOLU KARŞILAMA
Özlediğimiz güneşli bir bahar gününde Edirne’ye girer girmez belediyenin efsane bandosu bizi karşıladı. Sabah sabah gözümüz gönlümüz açılmıştı ve kendimizi Edirnelilerle halay çekerken bulduk. İşte dedim benim memleketim bu olmalı.
Güler güzlü, tatlı dilli, şarkılı, oyunlu insanlar...
Benim bal kaymak adını verdiğim Sevgili Belediye Başkanı Recep Gürkan, “aman acıkmışınız” diye bizi köfteci Osman’a götürdü. Dana kaburgadan elle kıyılmış soğan, kimyon, karabiber, tuzla yoğrulan ve elle şekil verilen köftenin yağı kararında, içi suluydu.
Kuyruğu kısa kokmayan Trakya kıvırcık kuzu etinin köfteye çok yakıştığının bir göstergesiydi.
KIZANIM SANA DOYAMADIK
Karşımızda Mimarbaşı Sinan’ın dünya harikası Selimiye Camii, ağzımızda uçuşan tatlarla yine yola koyulduk. Ünlü badem ezmesini tatmaya gidiyoruz. Hiç katkı maddesiz sadece badem ve şeker veya şerbetle yapılan bu tatlının mucidi Edirneli Yahudi ustaları...
Makedonya, Roman, Bulgaristan, Yunanistan kökenli muhacir ve göçmenlerin yanı sıra Roma, Ermeni, Gagavuz, Yahudi gibi birçok halk toplulukları bu coğrafyaya çok zengin bir mutfak kültürü hediye etmiş.
Rumeli lokması, Kabalga Pomakların süt tarhanası, Kavala kurabiyesi, Tatarların göbetesi, Bulgar göçmenlerinin sütlü biberi, Selanik yöresinin kapaması, Yahudilerin börekitası, Arnavutların kolböreği ama daha bitmedi... Fatih Sultan Mehmet’in doğduğu, kılıç kuşandığı ve İstanbul’un fethine hazırlandığı Edirne’nin daha keşfedilmemiş bir Osmanlı saray mutfağı da var. Ayvalı et, mutancana, zerde, memnuniye diye uzayıp giden bir liste..
Bursa’nın oğlu, İstanbul’un Babası, Ey Sultanlar Şehri Edirne. Kızanım sana doyamadık yine geleceğiz. Hep böyle mutlu kalman dileğiyle.
LEZZETLi KÖFTENiN SIRRI
Size tüm lezzetli köftecilerin sırrını vereyim mi? Her zaman köfteyi yoğurup en az 12 saat dolapta dinlendirirler. Siz de yapın. Lezzetin ikiye katlandığını hemen göreceksiniz. Ne demiş atalarımız: “Dinlenmemiş eti kasap bile vermez.”
Köftenin olmazsa olmazı, biberli acı sosun lezzeti ise hepimizi derinden yaralamıştı.
Eylül ayında toplanan ve kurutulan ünlü Karaağaç biberinden yapılan bu muhteşem sos aynı zamanda Edirne’nin ünlü tava ciğerinin de ayrılmaz eşlikçisi.
Antakya’nın baş biberi, Denizli’nin Kale biberi derken artık Karaağaç biberi de benim yemek hafızamda kalıcı bir yer edinmişti.
Sıra geldi en sevdiceklerimden; Hayrabolu tatlısına. Kemalpaşanın iri kıyım versiyonu gibi ama peyniri çok daha yoğun olan şekli
Şimdi pek bir moda tahin eklemek ama benim tercihim sade ve cevizlisinden yana.
Dana karaciğerinden ve neredeyse yaprak inceliğinde doğranıp çok kızgın yağda kızartılan ünlü tava ciğerini ise sarı leblebi gibi ardı sıra ağzımıza atıverdik.
