Katı yağlarda (tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı) doymuş yağların miktarı daha fazla. Sıvı yağlarda ise (zeytinyağı, ayçiçeği yağı) doymamış yağlar daha çok.
Bir diğer nokta da şu: Doymamış yağların da farklı yapı ve özellikleri var. Örneğin, zeytinyağındaki doymamış yağlar, ayçiçeği ve diğer bitkisel yağlara göre çok daha faydalı.
Keza balık yağındaki doymamış yağlar da öyle. Omega-3 yağları sağlığımız için adeta ilaç niyetine kazanmamız gereken besinler.
Gelelim başlıktaki sorunun yanıtına... Tereyağı da, zeytinyağı da güvenebileceğiniz yağlar. İkisi arasında bir tercih yapmak, birini tamamen bırakıp diğerine sarılmak yanlış olur. Ağırlık zeytinyağına verilmeli ama tereyağından da vazgeçilmemeli.
Günlük kalori ihtiyacının yüzde 30’u yağlardan kazanılacağına göre yüzde 20’lik kontenjanı zeytinyağına, yüzde 10’luk kontenjanı tereyağına ayırmalı.
Özetle ikisi de sağlıklı ve güvenilir yağlar, tereyağı -miktarı abartılmaması koşuluyla– zeytinyağından daha kötü bir yağ filan da değil.
Özellikle köy tereyağını güvenle tüketebilirsiniz. Mühim olan oran ve tüketimin miktarı. Oranı, zeytinyağı 2/3, tereyağı 1/3 şeklinde tutun. Miktarı hesaplarken de hesabınızı bir kaşık yağda 120-130 kalori olduğunu unutmadan yapın. Bazılarınızın “hocam ikisi de pahalı değil mi?” dediğini duyar gibiyim. Haklısınız.
O zaman devreye üçüncü alternatif diğer bitkisel sıvı yağlar girmeli. Örneğin, ayçiçeği yağı gibi. Çok önemli bir ayrıntı da bitkisel sıvı yağların özellikle kızartmalarda tekrar tekrar kullanılmamalarıdır.
Defalarca kızartmak, yağda kanserojen maddelerin ve zararlı trans yağların miktarını artırıyor.

Sağlık bakanı mı, hastalık bakanı mı? 

Bu haftanın en önemli sağlık haberi Sağlık Bakanımız Mehmet Müezzinoğlu’nun demeciydi: Sayın bakan, “Ben sağlık bakanıyım ama herkes beni hastalık bakanı olarak görüyor.
Sağlığı korumak için bisiklet veya sportif aktivite malzemeleri isteyen yok.
Talepler ya yeni bir hastane yapmamız, yeni poliklinikler açmamız ya da hastalık teşhisi veya tedavisinde kullanılan yeni cihazlar göndermemiz yönünde.
Oysa bakanlığımızın kapısında ‘hastalık değil, sağlık bakanlığı’ olduğumuz yazıyor.
İşimiz sadece hastalık teşhis ve tedavi etmek değil, aynı zamanda sağlığı korumak.”
Sayın bakanın bu demeci bana göre 2015 yılında sağlık alanında söylenmiş en güzel sözlerdir.
Sağlık bakanlığımızın birinci görevi hastalık teşhis ve tedavi etmek değil, sağlığımızı koruyup kollamaktır.
Cumhuriyetimizle birlikte kurgulanan en önemli sağlık organizasyonumuzun adının “Hıfzıssıhha Enstitüsü” yani “Sağlığı Muhafaza Etme Merkezi” olması da bundandır. Tebrikler sayın bakanım.
Lütfen yolunuzu ve anlayışınızı değiştirmeyin, bizi 2016’da daha sağlıklı ve sağlam tutmak için yeni ve etkili çözümler getirin.

Humus ve kısır

Mutfak kültürümüzde yer alıp da dünya mutfaklarına girebilecek pek çok yiyeceğimiz var. Humus bunlardan biri. Özellikle Güney Doğu ve Hatay mutfağında öne çıkan bu değerli besin, nohut, zeytinyağı, limon, tahin ve sarımsak gibi kaliteli besleyicilerden yapılıyor, dengeli protein, yağ ve karbonhidrat bileşimi ile öne çıkıyor.
Kısır da önemli besinlerimizden biri ama biz pek farkında değiliz. Kısır bulgurdan yapılıyor, çoğu bölgede ceviz, yer fıstığı, susam, kırmızı-yeşilbiber, soğan, sumak ve benzeri yerel lezzetlerle zenginleştiriliyor.
Bazı bölgelerimizde haşlanmış ya da haşlanmamış sebzelerle birlikte tüketiliyor. İçindeki limon ve sızma zeytinyağı ise besin kalitesini daha bir zenginleştiriyor. Bu iki yiyeceğe de mutfağınızda daha sık yer açmanızı tavsiye ederim.

Yağı azaltmak şart mı?

Bedenimize yeteri kadar sağlıklı yağ kazandıramazsak hastalanırız. Sağlıklı beslenen herkesin günlük enerji ihtiyacının yaklaşık üçte bir kadarını (yüzde 30 iyi bir orandır) yağlarla kazanması lazım.
Bilinmesi gereken iki mühim ayrıntı var.
Bir; yağların kalorisi karbonhidrat ve proteinlerden daha yüksek. Bir gram yağda (zeytinyağı, tereyağı, ayçiçeği yağı olması fark etmiyor) 9, bir gram protein (et, balık, yoğurt, yumurta fark etmiyor) ve karbonhidratta ise (ekmek, şeker, patates, pirinç, makarna fark etmiyor) 4 kalori var.
Aklınıza şöyle bir cinlik gelebilir: “Madem ki yağların kalorisi öbürlerinin iki katı, ben tam değil de yarım yağlı ya da yağsız yiyeyim, daha az enerji kazanıp kilomu daha kolay kontrol edeyim!” Bu cinlik sizden önce de uzmanlar tarafından düşünüldü. Kilo sorunu olanlara “yarım yağlı ya da yağsız” besinler tavsiye edildi. Onlar da sütün, yoğurdun, peynirin, ayranın yağsız veya yarım yağlı (light) olanlarını kullandılar.
Ne var ki, zamanla bu işin faydasız olduğu anlaşıldı. Yağı azaltılmış yoğurt ve peynir doyurmuyor, doygunluk hissi vermiyor, bu nedenle de iki katı tüketiliyor. Özetle günlük kalori ihtiyacımızın ortalama yüzde 30’unu yağlardan kazanmamızda fayda var. Bu oranı yüzde 35’lerin üzerine çıkarmak da, 20’lerin altına indirmek de yanlış bir yol.
Yağ konusundaki ikinci ayrıntı ise şu: Yağların kalorileri aynı ama yapıları, kompozisyonları farklı. İşte bu farklılık çok mühim. Farklı yağların farklı sağlık etkilerinin olmasının nedeni de aradaki bu “yapısal” fark zaten. Tereyağının, zeytinyağının bedende farklı etkileri oluşabiliyor.