Yazar Mark Schatzker ‘İştahın Sonu: İyi Beslenmenin Kayıp Bilgeliğini Geri Kazanmak’ (The End of Craving: Recovering the Lost Wisdom of Eating Well) adlı kitabında yağ benzeri maddelerin göz önündeki ürünlerin içindeki gizli saklı bileşenler olduğunu söylüyor. Yazar Schatzker bu maddelere ‘yapay yağlar’ diyor ve ‘sevdiğiniz yiyeceklerden bazılarına gizlice eklendiklerini ve kilo almanıza neden olabileceklerini’ belirtiyor.

Yapay yağlar, az yağlı süzme peynirden protein içeceklerine kadar birçok şeyin içinde bulunabilir. Bu maddeler, fiziksel ve işlevsel özellikleri açısından katı ve sıvı yağlara benzeyen bileşiklerdir. Genellikle fırınlama ve kızartma işleminde geleneksel yağların (tereyağı, sıvıyağ) yerini alırlar.

Michigan Üniversitesi’ndeki araştırmacılara göre, bu maddeler, karbonhidrat (mısır, tahıl ve tohum gibi nişastalı gıdalardan), protein (yumurta akı veya peynir altı suyundan) veya yağ (bitkisel yağ olestranın trigliseridlerinin değiştirilmesiyle) kaynaklı olabilir. Günümüzde çoğu yağ benzeri madde, karbonhidratlardan yapılır ve selüloz, jelatin, modifiye diyet lifleri ve gamlar gibi yaygın olarak duyduğumuz bileşenleri içerir.

YEMEK GÜVENLİ Mİ?

Bu sorunun aslında net bir yanıtı yok. Belki de en iyi bilinen yağ ikamesi, FDA onaylı, kalorisiz ‘olestra’dır. Birtakım araştırmalar, olestra gibi yağ ikame maddelerinin kullanılmasının kilo kaybına yol açabileceğini bulmuştur. Ancak diğer bazı çalışmalarsa bununla çelişmektedir. İnsanlar yağ ikamelerini kullandıklarında, genellikle daha fazla karbonhidrat tükettiklerini ve bu nedenle daha fazla kalori aldıklarını belirtiyorlar. Ayrıca bazı gıdalarda yağ içeriği düşürülürken şeker içeriği arttırılabiliyor.

Ayrıca yine bazı çalışmalar olestranın önemli vitaminlerin ve besinlerin emilimini engellediğini göstermiştir. Bildirilen yan etkiler arasında karın krampları, şişkinlik ve sulu dışkı sayılabilir. Michigan Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, bu konuda daha fazla çalışmaya ihtiyacımız olduğunu söylüyor.

Peki bunlar ne tür ürünlerde var? Schatzker’e göre doğru soru aslında bu maddelerin hangi yiyeceklerde olmadığı. Dondurmada, yoğurtta, hazır çorbalarda, çeşitli soslarda, unlu mamullerde, süt ürünlerinde, salata soslarında ve donmuş tatlılarda yağ benzeri maddeleri tespit ettiğini söylüyor.

Son yıllarda geliştirilen yağ ikamelerinin kullanılabilirliği, ilgili ülkelerin resmi onayına tabi.

NASIL UZAK DURURUZ?

Bu konuda neler yapabiliriz derseniz... Etiketleri okumayı öğrenin ve bunu alışkanlık haline getirin. İşlenmiş gıdalar alıyorsanız, etiketini kontrol edin, en az miktarda içeriğe sahip ürünleri tercih edin. Mevsiminde meyve ve sebze yemeye özen gösterin. Yapabiliyorsanız yemeğinizi kendiniz pişirin.

Tüm dünyada obezitenin artması nedeniyle insanlar enerji ve yağ içeriği düşük besinlere yönelmeye başladı. Oysa bu tarz ürünler tüketmeden önce bir doktor ya da beslenme uzmanına danışın.