GELENEKSEL İLE ÇAĞDAŞI HARMANLAMALIYIZTürk mutfağı araştırmacısı, şef Vedat Başaran Türkiye’nin Taste Atlas’taki bu yükselişinin kıymetli olduğunu ancak daha yapılacak çok iş olduğunu söylüyor, diyor ki: “Tarihimizin, tabiatımızın, kıymetli topraklarımızın bize bahşettikleri elbette tabaklarımıza yansıyor ama Türk mutfağı adına elde edilen bu başarılar daha çok sahadaki topçulara ait. Yani ‘Türk mutfağı’ adına değil de daha çok kişisel başarılar. Henüz bütünlük içinde değiliz. Topçular iyi ama antrenör yok, taktik yok, seyirci yok. Bir de onlar olsa... Dolayısıyla sadece tabelaya bakmak yetmez. Daha iyisini başarmak için geleneksel ile çağdaş mutfağı harmanlanmalı, kendi mutfağımızın kökleri ile çağın gerekliliklerini yan yana koymalıyız. Yunanistan’ı o listeye ikinci sıradan sokan budur. Ürün çeşitliliği, kalite, kontrol ve tasarımı bir arada olmalıdır.”Vedat BaşaranDEĞERLERİMİZE SAHİP ÇIKALIM“Bunu başarmak için de bizler önce kendi kültürümüz ile tanışmalı, barışmalıyız. Daha kendi mutfağımızı yeterince tanımıyoruz. Kebap, döner, mantı tamam ama ya diğer ürünler? Tarhana, yoğurt, baklava, kekik, kimyon gibi baharatlarımız... Neredeler? Ayrıca, Osmanlıdan bugüne birçok ürün kaybolmuş mesela. Neden yeniden üretmiyoruz? Ülke mutfaklarının gelişmesi için ürün çeşitliliği ve kalitesi çok önemli ama şöyle bir bakınca bizde her ikisinde de müthiş bir daralma var. Köylümüzün bin bir emekle ürettiği geleneksel değerlerin farkında değiliz. Üreticimize yeterince sahip çıkmıyoruz. Organik-geleneksel-doğal üretim teknik ve tasarımları, hepsi bir arada olmalı. Elbette kötü değiliz. 20 yıl önceye göre yemeğe bilimsel yaklaşan yepyeni bir nesil oluştu ama daha iyisi mümkün. Listelerin bir önemi yok, önemli olan Türk Mutfağının tanınması, saygı görmesi. Bunun içinde üniversiteler, araştırmacılar, devletimiz ve sivil toplum örgütleri taşın altına ellerini koymalı ki Türk mutfağı akımlara göre değil belli bir program içinde yaşatılan bir mutfak olsun.”FAST FOOD KÜLTÜRÜNDEN ACİLEN UZAKLAŞMALIYIZYemeklere gelince. Listede 9. sırada cağ, 14’te şiş (Adana), 22. sırada mantı, 39’da iskender, 45’te alinazik, 48. sırada ise döner kebap var. Üç olimpiyat madalyalı şef Rafet İnce beş çeşit kebabın listede olmasından hem mutlu hem mutsuz: “Yani bayıla bayıla hepsini de yerim ama Türk mutfağı denilince bir tek kebap çeşitleri ile mantının akla gelmesine biraz kırıldım.” Şöyle devam ediyor: “Acilen bu fast food kültüründen uzaklaşmamız lazım. Ama işte bunu başarmak için de yatırım şart. Türk tarımına, çeşitliliğe ve geleneksel ürünlere yatırım yapılmalı, sonra da bu iş şeflere anlatılmalı. Türk mutfağında daha gün yüzüne çıkmamış ne yemekler var. Avrupa’da Tokat sarması satan duydunuz mu? Tarhana yapan gördünüz mü? Kurut kaymağı ya da dut kurusu kullanan var mı şefler arasında? Anadolu halk mutfağına ait sunum yapan restoranların sayısı bir elin parmağını geçmez. Eğer şefler gelenekseli çağdaşlaştırabilir, yerel-geleneksel ürünlerimize yatırımlar yapılırsa Türk mutfağının değeri de o kadar artar. Biz biraz kolaya kaçıp fabrikasyonlaşmaya yöneldik. 7. sırada olmak müthiş ama neden bir olmasın? İtalya birinci. Neden? Mesela onların Pici diye bir mantısı var, Sienna’da da aynı Viyana’da da aynı tarif, aynı teknik ile yaparlar. Özü değiştirmezler. Bize yapılan en büyük eleştiri hep bu: ‘Standartınız yok.’Rafet İnceİŞTE İLK 101- İTALYA2- YUNANİSTAN3- İSPANYA4- JAPONYA5- HİNDİSTAN6- MEKSİKA7- TÜRKİYE8- ABD9- FRANSA10- PERU