GURMELERİN dünyasında bazen büyük teorik tartışmalar çıkar. Tartışmalar hayli sert olur, kavgalar büyür, bazen kavgalar yazı dünyasının da dışına taşar, farklı görüşteki şefler, yemek eleştirmenleri yumrukları konuşturur, cinayet planları bile normal sayılabilir. Bu dünyanın içindekiler için yemek sadece doymak amacıyla yenilen bir şey değildir. Yemeğin yapılış tarzı, sonuçta tabağa yerleştirilme biçimi, servisi, kokusu, renk uyumu, tabii ki lezzeti ve lokanta adabı bunların hepsi bir total deneyimdir. Bu total deneyimin nasıl ele alınması gerektiğinin kurallarını yıllardır Fransız mutfağı koymuştur. Arada çeşitli ülkelerden Fransız mutfağının hâkimiyetine tepkiler gelir ama Fransız mutfağı, yemek kültürünün global kurallarını koymaktaki liderliğini uzun yıllardır sürdürmektedir. Kaliteli restoranın anlamını, yemek masasının adabını, sofraya gelecek yemeklerin sırasını, lüksü belirleyici olmaktan gelen ağırlıkları ile Fransızlar koyar. Ve bazı kurallar öyle oturmuştur ki, artık bunların katiyen değişemeyeceği ve kalitenin bunlar tarafından belirleneceği varsayılmakta. Sonunda bazı yemek eleştirmenleri, Fransız mutfağının yerinin sağlamlığı nedeniyle artık dinozorlaştığını ve Fransız yemek kültürünün bir müze kültürü haline geldiğini sert eleştirilerle söylemeye başladılar. Hâkim Fransız yemek kültürüne bu saldırıyı başlatanlar da Fransız, yani bir tür Fransız iç savaşından bahsetmek mümkün burada. Yeni ortaya çıkan kültüre “le fooding” deniliyor. Popüler kültürde son yenilikleri ciddi analizlerle dünyaya duyurmak gibi bir geleneği olan New Yorker Dergisi’nde Adam Gopnik yazdığı bir makaleyle “le fooding”i tanıttı. Amerikan yazarları içinde Fransız kültürünü ve yaşam tarzını en iyi bilen yazarlardan olan Adam Gopnik, bu yazısıyla Amerikan şefleri ve yemek eleştirmenleri arasında müthiş bir tartışma başlattı. Tartışmanın Amerika’ya sıçraması, yeni stilin globalleşmesi açısından çok önemli. Fransız mutfağı kültüre hâkim olabilir ama bu kültür New York’ta benimsenmediğinde sönüp gidebiliyor. Biraz sonra göstereceğim gibi geçmişte klasik Fransız yemek kültürünün globalleşmesini de bir Amerikalı olan Julia Child sağlamıştır. İlk önce yeni ekolün anlamını kısaca anlatmalıyım.

LE FOODING NEDİR?

Yemek kültürünün temsilcileri, hâkim Fransız mutfağının artık ruhsuzlaştığını ve bir müze kültürüne dönüşüp fosilleştiğini söylüyorlar. Onlara göre Fransız lokantalarında yemek yiyenler, katı kuralları olan bir mabede girmiş gibi hissediyorlar kendilerini. İsyankârlar artık ve bunun sonunun gelmesi gerektiğini, yemek deneyimine yiyenlerin duygularının, arzularının da aktif biçimde katılarak yeni bir yemek kültürünün ortaya çıkarılacağını söylüyorlar. Zaten yeni kültürün adı da İngilizce- ’de “food” (yemek) ve “feeling” (duygular) kelimelerinin birleştirilerek “fooding” kelimesinin türetilmesinden ibaret. Tabii ayrıca yine İngilizce’de “fooling around”daki (etrafta oynaşma) “fooling” ile de “fooding”e göndermeler yapılıyor. Yeni ekole göre, artık katı kurallarla, reçetelerle pişen yemeklerle değil yiyenin arzularına göre şekillendirilen yemeklerin, yiyenin kendisine ne tür keyif veriyorsa o şekilde, kurallarını kendisi koyarak yiyebileceği bir kültür yerleşecek. Yani eskimiş Fransız mutfağı kültürü yıkılacak, Amerika- ’nın fast-food kültürü de Fransız yemek kültürünün içine sokulacak, katı kurallara uymak yerine hazzın ön planda olduğu stiller belirleyici olacak. Fooding akımının temsilcileri, çeşitli ülkelerde yemek festivalleri düzenleyerek kendilerini tanıtıyorlar. En son New York’- ta düzenlenen festivale Fransa’dan gelen şeflerin yanı sıra New York şefleri de katılarak geleneksel Fransız yemeklerine kendi getirdikleri yorumu açık havada kâğıt tabaklarla insanlara sundular; yani insanları Fransız lokantalarının baskı yaratan atmosferinden kurtardılar.

AMERİKA’DA YEMEK SAVAŞI

1950’Lİ yıllarda Amerika’da ev kadınları yemek pişirmeyi Bayan Irma Rombauer’ın 1936 yılında yazdığı Joy of Cooking (Yemek Pişirmenin Mutluluğu) kitabından öğreniyorlardı. Bu kitap Amerika’da hâkim fast-food damak alışkanlığının evde pişirilen yemeklere uygulanmasından ibaretti. Fransa’dan silahlanmış olarak ülkesine dönen Julia Child, buna karşı savaş açtı. “Art of French Cooking” adını verdiği 700 sayfalık bir kitap yazdı. Kitaptaki bazı yemek tarifleri tam dört sayfa tutuyordu ve çok katı pişirme kuralları vardı. Kitabın etkisi büyük oldu. Julia Child kitabının yani French Chef’in (Fransız Şefi) adını verdiği bir televizyon şovu da başlattı. New York’ta gördüğümde, bu hiçbir çekiciliği olmayan kaba saba cüsseli ve kötü konuşan kadının nasıl olup da bu kadar popüler olabildiğine çok şaşırmıştım. Sonunda anladım. Julia Child, Fransız yemeklerini büyük bir aşkla pişiriyordu.

MICHELIN-LE FOODING ÇATIŞMASI

HÂKİM Fransız yemek kültürünün trendlerini belirleyen en önemli rehber, bugüne kadar Michelin lokanta rehberiydi. Bir ara New York’ta Zagat rehberi, Michelin’in hâkimiyetini sarsmaya çalıştı ama Zagat da temelde Michelin’in önem verdiği lokantalara en fazla puanı vererek yeni ve farklı bir ekol oluşturamadı. Şimdi le fooding ekolünden olanlar, kendi duyarlılıklarını yansıtan le fooding lokanta rehberini yayınlamaya başladılar. Burada puanlamalar Michelin’de olduğu gibi yapılmıyor. Michelin temelde klasik Fransız mutfağı adabına en net uyanlara en fazla yıldızı veriyordu; le fooding rehberi ise yemeği yiyenlere en fazla toplam hazzı sunan, hızlı servis yapan, yemek yiyiş stiline fazla karışmayan ve farklı yeni lezzetleri sağlayan restoranlara en yüksek puanı veriyor. Bu yeni rehberde Chipotle fast-food zincirleri ve pizza dükkânları da bulunuyor.

NEW YORK’TAKİ RESTORAN DEVRİMİ

JULİA Child, New York’ta 1960’lı yılların sonundaki restoran patlamasını başlatmıştır. O günlere kadar “diner” fast-food mantığıyla pişirilmiş yemekleri yiyenler, televizyon şovunun da etkisiyle Julia Child’ın tarif ettiği kalitede yemekler talep etmeye başladılar. Ortaya Fransız ekolünde yeni şefler çıktı, lüks lokantalar şehri sardı ve New York, dünya yemek başkentine dönüştü. Şimdi ise Fransız ekolünün katı kurallarına karşı isyan edenler, aslında Amerika’da 1950’lerde hâkim olan “joy of cooking” anlayışına geri dönüşü savunuyorlar. Yeni ekolün nasıl gelişeceğini anlamak için henüz çok erken ama Fransız klasik mutfağının içine bir fastfood duyarlılığının sokulacağı kesin gibi.

MICHELIN’İN ANLAMI

“BİBENDUM” adlı sembolüyle biliyor olmalısınız ki Michelin aslında bir tekerlek şirketi. Şirket asıl müşterisi olan kamyon şoförlerine Fransa içindeki seyahatlerinde en güzel yemeği nerelerde yiyebileceklerini anlatmak için 1900- 1926 arasında bedava dağıtılmış bir rehberde, tercihleri kolaylaştırmak için 1926 yılından itibaren meşhur yıldız sistemini başlattı. Michelin rehberine göre bir yıldız, o lokantanın durup denemeye değen düzeyde yemek pişirdiği, iki yıldız yolunuzdan çıkıp biraz vakit kaybetmek pahasına gidilecek, en yüksek üç yıldız ise sadece orada yemek için seyahat planlamaya değecek lokanta anlamına geliyor. Şu anda Michelin üç yıldızı olan restoranlar yemek dünyasının kralları. Bakalım yeni isyankârların rehberi bu hâkimiyeti kırmaya yetecek mi?