Yemekten önce gelen tek atımlık ikramların, damak hoşluğu denen ‘amuse-bouche’un hafızayla ne ilgisi var? İki Michelin’li François Geurds’un dondurma sanılan çorbacık sürprizinin izini sürdük Yüksük kadar bir külah düşünün. İçine konmuş 'dondurma'yla beraber toplam büyüklüğü serçe parmağınızı geçmiyor. Garson bunun yoğun bir sebze çorbası olduğunu söyleyip tembihliyor: Ağzımıza tek seferde atmalıymışız. Dediğini yapıyoruz. Aaa, bu da ne! Dondurma görünümlü çorba ağzımızda resmen patlıyor, coşuyor. Çocukluğumuzda böyle şekerler vardı, his tıpkı o, damağımızda havai fişekler... Ama hem fiziksel hem lezzetsel bir patlama bu; sanki koca bir kazan çorbanın tadı ve aroması buraya toplanmış. Öyle konsantre ve güçlü. Olaylar evvelki hafta Avrupa Diyetisyen Dernekleri Federasyonu EFAD'ın kongresi ve Avrupa Beslenme Liderleri Platformu ENLP'nin düzenlediği atölye çalışmaları için gittiğimiz Rotterdam'da geçiyor. Buranın iki Michelin'li FG Restaurant'ında. Mekâna adının baş harflerini veren François Geurds, altından bezini attığından beri tencere karıştırdığını söylüyor. En büyük ilham kaynağı, Karayipler'in Aruba adası kökenli annesiymiş. Saygın şef Cees Helder'in yanında kendini kanıtladığı Parkheuvel'den tam ayrılıp yeni bir maceraya atılacağında, Hollanda restoran tarihinde bir ilk olarak burası üçüncü Michelin'ini almış. Birkaç yıl sonra Londra yakınlarındaki (Bray) The Fat Duck dünyanın bir numarası seçildiğinde, en babalardan Heston Blumenthal'in sağ koluymuş. Rotterdam'da ilk FG Restaurant'ı açalı ise neredeyse 10 yıl olacak. Akabinde FG Food Lab (O da yıldızlı şimdi), FG Bistro ve FG Okonomiyaki Bar (Japon pizza barı diyelim) gelmiş. Yemek pişirmenin bilim olduğunu, işin sırrının kimyasal süreçleri iyi bilmekten geçtiğini söylüyor. Beş korsluk tadım menüsüyle bizi ihya etti doğrusu. Michelingillerde pek rastlanmadığı üzere tıka basa doyurdu da üstelik! Masaya gelen 12 farklı tuz arasındaki nüanslar, bu üç harflik kelimenin öyle bir çırpıda söylediğimizin ne biçim ötesinde bir derinlik taşıdığının ıspatıydı. 24 çeşitlik şık baharat koleksiyonundan seçtiklerimizi havanda döverek ekmek banmalık zentinyağı oluşturma ritüeli pek zevkliydi. Hepsi el yapımı 77 bıçaktan birini seçmemiz için dolaştırılan bıçak sergisi nefes kesiciydi. Zihnimizde yer etmesinde yemeklerden bile daha fazla rol oynayan, bu deneyimlerdi. Bir de başta bahsi geçen o mini dondurma görünümlü çorba. Kişisel bir şey değil bu, yemeğin bellekle bağı olduğu malum, 'amuse-bouche'un ise çok ciddi ilişkisi varmış bellekle. İLK BİRKAÇ DAKİKA ÖNEMLİDİR Fransızca bir tabir olan 'amusebouche', ağzı şenlendiren demek. Yemek öncesinde servis edilen birer lokmalık ikramlar bunlar. Sipariş edilmiyor, ücretsiz, şefin hediyesi gibi düşünün. Ve tabii üstünüzdeki ilk izlenim bu olacağı için de gayet özendiği numarası! Hediyeyi, ikramı, sürprizi, jesti herkes sever ve hatırlar. Ama bu 'damak şenlendirici'lerin akılda muhakkak kalmasının bir sebebi daha var: Açlık! Obur Zihin diye çok hoş bir kitap okuyorum (John S. Allen, YKY), orada diyor ki 'Bellek açısından bakıldığında, bir restoranda yemek yerken açlığın henüz giderilmemiş ve duyguların henüz yatışmamış olduğu ilk birkaç dakika son derece önemlidir. Bir restoran, amuse-bouche sayesinde, müşterinin belleğinde kendine özgü bir iz bırakabilir. Bir nebze tatlı bir amuse-bouche, müşterinin insülin düzeyinin ne kadar hızlı arttığına bağlı olarak, yemeği daha da unutulmaz kılabilir.' Doğru diyor. Kıldı.