Zeytin ağaçları Akdeniz havzasında yaşamın hammaddesini üretir. Bu bilinçle hareket eden Christopher Dologh da Türk zeytinyağının karakterinin öne çıkması için bir havari gibi çalışıyor
Sonbaharın gri tonları metropolde ruhumuza çöreklenir her ekimde. Melankoli yüklü bulutlardan arada sırada sızan güneş okları ruhumuza değdikçe bir sonraki bahar ve yazın özlemini duyarız.
Oysa bu dönemde sonbahar altın sarısı bir şölendir Ege’de. Festival davulları çalar; bereket dualarıyla zeytin ağaçlarına koşarlar.
Zeytin ağacı hayat arkadaşıdır; hayat verir. Biz ölürüz ama o çocuklarımızın hayat arkadaşı olur.
Zeytin binlerce yıldır yaşamın yakıtıdır bu coğrafyada.
Yılın ilk hasadıysa ardıllarının müjdecisidir; iyiyse devamı da iyi gelir...
Dualar edilir ve eller ağaçların kollarına uzanır. Dallar özenle sağılır; sepetler zeytinlerle dolar.
Vapurlu logosu sayesinde 1938’den beri Anadolu’nun birçok köşesinde ‘vapurlu yağ’ olarak anılan Kristal Yağları’nın davetlisi olarak Ayvalık’ta erken hasada katılan gazeteci grubundaydım.
Ekim başından bu yana yerellerden büyüklere birçok zeytinyağı üreticisi ve Ayvalık Belediyesi yüzlerce haberciyi, “Her gazeteci bir gün zeytin hasadı tadacaktır” dercesine Ayvalık’a davet etmişti. Zeytinlikler maşallah bu yıl iyi gazeteci yaptı...
Okuduğunuz bu satırlar sezonun belki bilmem kaçıncı zeytin ve zeytinyağı yazısı.
Ama olsun; zeytinden insana bu hayat alışverişi, bilmem kaçıncı kez daha benim mütevazı kelimelerimle kutsanmayı hak ediyor.
10 bin zeytin fidanı
Erken hasadını Ayvalık Hasat Festivali’yle eş zamanlı planlayan Kristal, bu yıl üreticiler ve yeni nesil çiftçilere 10 bin zeytin fidanı projesiyle misyonuna yeni bir nişan taktı.
Kurulduğundan beri Türkiye’de zeytinciliğin gelişmesi için butik bir ruhla hareket eden Kristal’in İzmir beyefendisi Genel Müdürü Christopher Dologh’la bu işin dinamiklerini konuştuk.
Dologh bir zeytinyağı havarisi. Zeytinyağının faydalarını, nerede hangi zeytin yetişir, sızmayla riviera arasındaki farkları anlatmaktan asla yorulmuyor. Basın mensuplarına veya sektör temsilcilerine hitabetinden bahsetmiyorum. Bir dost meclisinde de kendinizi hipnotize şekilde onun anlatımına teslim olmuş bulabilirsiniz.
Ve o sofradan artık zeytin ve yağına saygılı bir bilinçle kalkar; zeytin ağacı gördüğünüzde önünde eğilirsiniz.
Kristal, “Üreticileri Geliştirme ve Bölgesel Lezzetleri Koruma Projesi” kapsamında Ayvalık ve Milas hasat festivallerinde üreticiler ve genç çiftçilere sertifikalı 10 bin zeytin fidanı dağıtımı ve dikimi kampanyasını başlattı. Ayvalık bölgesinde Ayvalık tipi, Milas bölgesinde Memecik tipi zeytin ağaçlarının çoğalmasını, zeytinyağı kalitesinin yükselmesini amaçlayan kampanyayla üreticilere sertifikalı 10 bin zeytin fidanı dağıtılıyor.
Türk zeytinyağının karakteriyle öne çıkması gerektiğini söyleyen Dologh, Türkiye’deki yerel değerleri geliştirmeyi hedeflediklerini vurguluyor. Dologh, “Bu yolla zeytinyağının kalitesini artırarak sektöre de kazandırmayı amaçladık. Diğer amacımız son dönemdeki orman yangınları, ağaç kesimleri, ağaç sökümleri ve bunun gibi zeytin ağacı nüfusunu tehdit eden unsurlarla da mücadele etmek. Fidan dağıtımı projemiz aynı zamanda bir sosyal sorumluluk projesidir” diyor.
Sızma mı riviera mı?
Bazı tüketicilerin aklındaki “Riviera mı, natürel sızma mı?” sorusu da Dologh’un cümleleriyle yanıt buluyor, “Rivierada yanlış bir algı yaratılıyor. Riviera yemeyin demek çok yanlış. Elimizden geldiğince natürel sızma tüketelim ancak çiçek, mısır, pamuk, soya gibi yağlar tüketeceğinize rivierayı tüketin.”
Üretici hataları ve zararlıların verdiği hasarlardan dolayı ağaçlar her zaman kaliteli zeytin üretemiyor. Bazen de son derece kaliteli zeytin, hasattan sonra kötü koşullarda uzun süre bekletilmesi yüzünden kalitesini kaybediyor.
Yani kalite için tarladan sofraya kadar olan süreçte zincirin bozulmadan tamamlanması gerekiyor.
Yemeklik özelliğini kaybeden zeytinlerin yağlarıysa ham zeytinyağı sınıfına giriyor.
Kıyaslamak doğru değil
Dologh, ‘zeytinyağı rivierası’na giden süreci şöyle anlatıyor: “Ham zeytinyağı, tesislerimizde hiç el değmeden, tamamen fiziksel yöntemlerle kalitesi özellikleri iyileştirilerek tüketime uygun hale getiriliyor. Önce ağartma toprağıyla rengi açılıyor, daha sonra istenmeyen tat ve kokusuyla yüksek asit seviyesi gideriliyor.
Bu iki aşamalı işlem sonucunda, hiçbir katkı maddesi veya kimyasal kullanılmadan, yüzde 0.1 asit seviyelerinde rafine zeytinyağı elde ediliyor.
Trans yağ asitleri, zeytinyağının hemen hemen hiçbir kalite sınıfında yok. Elde edilen rafine zeytinyağına natürel sızma zeytinyağı katılarak harmanlanıyor ve karşımıza riviera zeytinyağı çıkıyor.”
Rivierayı natürel sızmayla kıyaslamanın doğru olmadığını vurgulayan Dologh, yüzde 100 zeytinyağı rivieranın diğer bitkisel yağlara göre daha sağlıklı olduğunu söylüyor. Dologh’un üzerine bastığı diğer bir durumsa tüm zeytinyağı kategorilerinin doğada meyveden sıkıldığı gibi kullanılabilen tek bitkisel yağ olması.
Rafine ayçiçek yağı gibi diğer bütün rafine bitkisel yağlar, gerek sıkım gerekse rafinasyon proseslerinde daha karmaşık ve kimyasal kullanımı gerektiren aşamalardan geçiriliyor.
İspanya’dan AB’ye ‘Türk ihracatı’
Geçen yıl bahsetmiştim; Kristal, dış ticarette ulaştığı hacmi daha da artırmak için dünyanın zeytinyağı lideri İspanya’da yatırım yapmıştı. Böylece ilk kez bir Türk zeytinyağı şirketi kendi markasıyla üretim yaparak tüm dünyaya ihraç etmeye başlamıştı. Kristal, bu sayede Avrupa Birliği’nin Türk ihraç mallarına uyguladığı kotalar ve vergileri de baypas etmeyi başarmıştı.
Dologh, “İspanya ofisi Türkiye’de yanlış bir algı yarattı. Zeytinyağcılığın sınırı olmadığını göstermek istiyoruz. 80 yıllık deneyimimizle bunu zeytinin ana vatanlarından İspanya’da yapmayı seçtik” diyor.
Valencia’da üslenen Kristal, tamamı Avrupa ülkelerine ihraç olmak üzere İspanya’da bir yılda 200 ton satış gerçekleştirmiş. Buradaki ürün çeşitliliğini zenginleştirmeyi hedefleyen Kristal, İspanya operasyonuyla dünya devleriyle global pazarda rekabet edebilecek bir altyapıya da kavuşmuş oldu.
Ayvalık’ta festival coşkusu
Ayvalık Hasat Festivali’nin mimarlarından Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Mustafa Büyükçıvgın, aynı zamanda festival komitesi başkanı. Festivale ilginin her geçen yıl arttığını söyleyen Büyükçıvgın, bu yıl sponsor sayısının da 41’e yükseldiğini vurguluyor. Büyükçıvgın, ekim sonunda düzenlenen Hasat Festivali’nin Ayvalık’ta adeta bir yaz trafiği yarattığını da gururla anlatıyor.
