Elazığ’la ilgili çocukluk yıllarından kalma sadece iki kayıt vardı hafızamda: üzümden yapılmış cevizli sucuk ile çaydaçıra…

Cevizli sucuğun ev yapımı hasını İstanbul’da bir Elazığlı ailenin evinde yemiş, unutamamıştım. Çaydaçıra ise ışıklar karartılıp tabakta mumlarla yapılan zarif bir halk oyunundan ibaretti. Hüznünü bilmeden izlediğim bir folklor gösterisi. Oysa mitoslar, kuşaklar boyu dilden dile dolaşan söylencelerle yöreden kültüre benzer öğelerle efsaneleşir ya…

Çanakkale Boğazı’nın iki yakası arasında geçen, kimine göre de bir Kız Kulesi mitosu olan Hero ile Leandros’un trajik hikayesini bilirdim de, Harputlu iki gencin aşkının aynı acıyla sonlandığını bilmezdim. Elazığ’daki efsaneye göre bu iki genç aşık her gece gizlice buluşur. Delikanlı kızın yaktığı çıra sayesinde derede yönünü bulup yüzerek karşıya geçer. Kızın babası bir gece çırayı söndürür ve genç adam boğulur, kız da kendini dereye atar. Köylüler aşıkları çıralarla arar ama bulamazlar. Leandros’un Hero’ya yüzdüğü meşaleyi fırtına söndürür, Harput’un çırasını ise zalim bir baba…

Çaydaçıranın hikayesini bilmek için Elazığ’a gitmek gerekmiyordu belki, cevizli sucuğun ora adının “orcik” olduğunu bilmek için de… Ama bağ bozumuna gidince, dünyaca bilinen boğazkere ve öküzgözü üzümlerinin tarihçesi ve soyağacından girip, Elazığ’ın Antep’le yarışır mutfağından çıkmak şart oldu.

Bağ bozumu kadınların işi...

Alpagut Köyü’ndeki bağ bozumunda birkaç öküzgözü attık ağzımıza ama bağ bahane oldu, bol baharatlı soslu Elazığ mutfağını da yedik. Peynirli patila, tavuk üfeleme, kofik dolma, dilim dolma, ayran aşı, Harput çorba, söğürme, Elazığ usulü içli köfte, tezgahaltı, kaburga dolması, ardından menengiç kahveleri. Emin Yalçın ustanın lokantasından çıkan “tezgahaltı” aslında kuzu incik, yeşil biber-domates ve baharat çeşnili yemek 8 saatte pişiyor. Aşçı dükkanlarında yoksulun parası yetmez de imrenir diye tezgah altında tutulurmuş vakti zamanında, adı oradan geliyor.

Elazığ’ın bir nevi fahri tanıtım elçisi olan Kozluk Köyü’nden emekli ilkokul öğretmeni Burhan Özdemir’in ev ahalisi emeğiyle hazırlanan kuru patlıcandan kofik dolma ile tereyağlı ve ekşimsi soslu tavuk üfeleme sürprizli tatlardı. Burhan hocanın dediğine göre yörenin vişne ve kirazı da adamakıllıymış. Elazığspor’un renkleri de vişne-kaymaktan ilhamla bordo-beyaz zaten. Taze sıkılmış vişneden katkı maddesi olmaksızın yapılan bir zamanların dondurmalarını anlatıyor Burhan hoca; “Bizim şeftalinin aroması, Bursa’nınkinden üstündür. Paşa armudu, Türkiye’nin en tatlı armutudur” diye söylüyor tatlı tatlı. Yani Elazığ sadece üzüm demek değilmiş…

Elazığ’da yıllık üzüm üretimi 30-40 bin ton civarında. Bunun büyük bölümü, orcikten pestile yöre lezzetlerinin imalatında kullanılıyor; 6-8 bin tonu da şarap üretimine gidiyor. 1942 yılında kurulan şaraphanede butik şaraplar dahil imalat yapan firmanın üretim müdürü Murat Üner, kendi bağlarının yanı sıra üreticiden üzüm aldıklarını, başlarda sapı çöpüyle gelen üzümü seçerek aldıkları için – çünkü şaraplık üzüm sofrada yediğimizden de daha temiz olmalı - bölge bağcılığının da daha kaliteli hale geldiğini anlatıyor.

Elazığ’daki şaraphanenin ödüllü şaraplarının mimarı Amerikalı şarap ustası Daniel O’Donnell’in verdiği bilgiye göre İsviçre Neuchatel’deki enstitüde boğazkere ve öküzgözü üzümlerinin genetik yapısı inceleniyor, binlerce yıl geriden atalarını, tam soyağacını ortaya çıkarmak üzere. O’Donnell, Anadolu’ya özgü bu iki üzüm çeşidine öyle hayran ki,  California’da Napa Vadisi’ndeki evinde kendi küçük bağını da yapmış.

ROL MODEL ÜZÜMLER…

Bölgedeki bağcılık ve şarap üretimi Hitit ve Urartular dönemine kadar uzanıyor. Alpagut Köyü’nde 258 dekarlık bağ alanında, tam da kadim Mezopotamya’nın başında, arkeolojik kazılarda en eski yabani üzüm çekirdeklerinin çıktığı topraklardayız. Alpagut Köyü’nün adı art zamanda değişen isimlerden. Doğu Ermenicesinde Arp’avud “güneşli” demekmiş. Asmalar arasında eylül güneşi gerçekten yakıyor.

IWSA (International Wine and Spirits Academy) müdürü ve şarap eğitmeni Ayça Budak, geniş bir Anadolu perspektifinden renkli hikayelerle bezeli bir tarihçe anlatıyor; Hitit’in krala sormadan savaş açma yetkisi olan şarap bakanından tutun da asma biti dadanan Avrupa’nın imdanına yetişen Osmanlı’ya kadar.

Hititlerin en önemli gelir kaynağı şarap ve somelyelik de ta o döneme kadar uzanıyor; “gal gestin” deniliyor sarayın şarapçıbaşına. Hitit çivi yazı metinlerinde üzüm ve asma “wiyana” diye geçiyor, birçok dilde şarap bu sözcükten türüyor. Türkçede de “şurp”tan, içilen şey anlamında. 1800’lerin sonunda Amerika’dan gelen asma biti “filoksera” Avrupa bağlarının kökünü kurutuyor, Osmanlı 300 milyon litre dökme şarap gönderiyor ki, bugün Türkiye’de yıllık şarap imalatının 72 milyon litre olduğu düşünürse çok büyük bir hacim.

Şarap üretim müdürü Murat Üner, Mey Diageo Genel Müdürü Levent Kömür ve Ayça Budak

Bölgenin gözdeleri iri taneli, koyu renkli ve etli öküzgözü ile küçük taneli ve buruk tatlı boğazkere ama üzüm çeşidi istemediğin kadar; şilfoni, hatunparmağı, argını, besni, fengi, ağbıkeri, karabikri, zehni, köhnü… Saymakla bitmiyor. Aralarında hayata döndürülen üzümler de var ama miktarları o kadar az ki dünyaya tanıtımda onları değil, daha çok olan boğazkere, öküzgözü ve kalecikkarası hakkında konuşmak gerekiyor. Geçen haziranda seminere gelen Yunanlı şarap ustası Yannis Karakasis demiş ki, “Siz cabernet’yi merlot’yu boşverin, rol model olarak kendi üzümlerinizi öne çıkarın. Adının zor okunuyor olmasına aldırmayın. Fransızca bilmeyen biri için cabernet sauvignon’un telaffuzu da zor…”

Şarabın Anadolu’daki tarihi Hititlerle başlıyor ama Diyarbakır Körtik Tepe’deki kazılar bağ kültürünün 9 bin yıl kadar geriye gidebileceğini gösteriyor. “Nasıl Göbeklitepe girdi hayatımıza ve tarih birdenbire değişti. Belki de Körtik Tepe’yle şarap tarihi tamamen değişecek” diyor Budak.

Neticede iyi haber; 154 çeşit yemek, tatlı ve içecekten oluşan, bölge şaraplarıyla da uyumlu Elazığ mutfağı harika zenginlikte. Kötü haber ise şehir halkı evde pişirdiği yemeği dışarıda yemiyor. Dolayısıyla Burhan hocanın mutfağından çıkan lezzetlerin hepsi yok lokantalarda. Tam teşekküllü mutfak için turizm gerekiyor. Bağ bozumu sezonu olsun, olmasın.